03/10/2023
0В случае успеха японские производители планируют обеспечить глобальное производство сакэ на основе кедра к 2025 году.
Дистиллированный ликер, полученный из деревьев спереди, и сброженная жидкость перед дистилляцией (сзади)? – апрель, город Цукуба, префектура Ибараки (Фото: Синдзи Оно)
В настоящее время Япония производит сакэ из деревьев, а правительство работает со стартапами по коммерциализации технологии его изготовления на основе древесины кедра.
Этот прорыв является побочным продуктом атомной электростанции Фукусима-1 в 2011 году и является частью нового открытия.
Считающееся священным напитком, сакэ (ферментированный спирт на основе риса) на протяжении своей 2000-летней истории стало национальным напитком Японии.
Благодаря тому, что его международный рынок оценивается в 2019 году в 9,2 миллиарда долларов США, саке становится алкогольным напитком глобального масштаба. В 2022 году сакэ было названо серьезным претендентом на звание второго спиртного напитка в мире.
При прогнозируемом совокупном годовом темпе роста в 4,7% в период с 2020 по 2027 год рынок сакэ не демонстрирует никаких признаков замедления. На протяжении большей части своей истории саке было гиперместным напитком, который обычно потребляли в пределах 30 километров от места его производства, но за последние восемь лет объемы международного экспорта увеличились на 53 процента.
«Я думаю, люди осознают, что международный рынок имеет решающее значение для долгосрочного успеха и роста сакэ», — говорит Нэнси Мацумото, соавтор новой книги «Изучение мира японского ремесленного саке: рис, вода, земля и другие». «Количество открывающихся международных заводов по производству сакэ неуклонно росло с каждым годом. Сейчас они находятся в Мексике, Англии, Испании и Новой Зеландии, и это лишь некоторые страны».
Как сообщает The Mainichi , Научно-исследовательский институт лесного хозяйства и лесных продуктов (FFPRI) разработал производственный процесс, аналогичный приготовлению сётю (японская водка из риса, ржи и сладкого картофеля, крепче сакэ – 20-25 градусов. Не было в Японии своего Менделеева М.П.), с использованием технологии ферментации для создания новых вкусов.
FFPRI — исследовательская организация правительства Японии, занимающаяся проведением междисциплинарных исследований в области лесов, лесного хозяйства, лесной промышленности и разведения деревьев.
После того, как правительство Японии приняло меры по сокращению случаев заражения пыльцой , FFPRI теперь стремится лучше использовать огромные ресурсы кедра в стране.
Рост количества кедровых деревьев в Японии связан с экономическим бумом после Второй мировой войны, когда были предприняты крупномасштабные усилия по лесовосстановлению.
Компания, известная как «Wood Spirits», в настоящее время поддерживает стартапы, желающие инвестировать значительный капитал в создание коммерческих производственных мощностей в рамках более масштабной программы по увеличению коммерческого производства для удовлетворения спроса Японии на лес и изделия из древесины.
Одним из стартапов, коммерциализирующих исследования, является Ethical Spirits , венчурная компания, открывающая первый в мире ликеро-водочный завод, специализирующийся на производстве алкоголя из кедра.
Компания начала производство после получения разрешения правительства и будет увеличивать объемы производства, следя за реакцией рынка.
В случае успеха планируется наладить глобальное производство сакэ на основе кедра к 2025 году.
В процессе дистилляции Ethical Spirits использует четыре типа деревьев: кедр, вишню, мизунару (Quercus Crispula) и куромодзи (Lindera umbellata).
Каждое дерево при дистилляции имеет свой вкус. Ожидается, что компания будет привозить древесную щепу из Токигавы в префектуре Сайтама и разливать готовое сакэ по бутылкам на новом винокуренном заводе, частично построенном в городе Тиба.
По словам Юитиро Оцука, исследователя FFPRI, принимавшего участие в разработке, помимо вкуса алкоголя, когда сакэ находится во рту, в нос проникает аромат каждого дерева.
Юичиро Оцука (слева), старший научный сотрудник FFPRI, с Масанобу Нодзири, руководителем группы, который готовил сакэ из деревьев . (Фото предоставлено: Синдзи Оно)
Можно смешать конечный продукт с перебродившей, но еще не перегнанной жидкостью, чтобы насладиться ароматом и цветом.
«Например, — сказал г-н Оцука, — ферментированная жидкость вишневого дерева ярко-красная, но если смешать немного дистиллированного саке, она станет розовой. Тогда это именно цвет цветущей вишни».
Г-н Оцука сказал, что до сих пор сахар из деревьев, необходимый для спиртового брожения, не мог быть извлечен без «использования сильных химикатов, что делало невозможным производство алкоголя, безопасного для питья».
Но после аварии на АЭС «Фукусима-дайити» в 2011 году, вызванной землетрясением и цунами, при попытке получения метана из биомассы, включая древесину, содержащую радиоактивные вещества, был найден метод нехимической ферментации.
Затем FFPRI обнаружило, что этот метод можно использовать для производства алкоголя, безопасного для потребления человеком, и приступило к изучению его потенциала для коммерциализации.
Недавно открытый метод производства «мокрого помола», разработанный в 2018 году и запатентованный в 2021 году, позволяет производить саке путем измельчения древесины до размеров менее тысячной доли миллиметра, в результате чего выделяются натуральные сахара.
На фото оборудование для измельчения древесины в кашицу в Научно-исследовательском институте лесного хозяйства и лесных товаров в Цукубе, префектура Ибараки, август 2023 года. (Фото: Kyodo)
Древесину смешивают с водой и превращают в кашицу с помощью переоборудованного промышленного оборудования. Сахар, созданный путем добавления ферментов к микрочастицам, ферментируется дрожжами и перегоняется.
Машина, специально предназначенная для производства саке, может производить из кедра весом около 2 килограммов около 750 миллилитров дистиллированной жидкости, что эквивалентно бутылке виски.
Используя более крупную машину, такие стартапы, как Ethical Spirits, могут производить не менее 50 бутылок продукта в неделю, и ожидается, что эта цифра будет расти по мере роста коммерциализации.
«Мы также можем использовать неиспользованную древесину, оставшуюся после прореживания леса», — говорит Кадзуя Тацуми, главный операционный директор Ethical Spirits.
«Я чувствую, что у этой новой категории спиртных напитков есть потенциал. Если мы сможем приготовить сакэ из разных деревьев мира, будет бесконечное количество комбинаций, и это того стоит».
По словам главного операционного директора Ethical Spirits Кадзуи Тацуми, стартап использует древесину от рубок ухода за лесами что, по мнению г-на Тацуми, имеет решающее значение для достижения целей ООН в области устойчивого развития. ( Фото: Синдзи Оно)
В FFPRI заявляют, что если отечественные предприятия, имеющие лицензии на производство алкоголя, будут использовать отечественную древесину, им будет разрешено использовать запатентованную технологию.
Новым участникам рынка будет предложено обучение в специальной исследовательской структуре.
На данный момент четыре компании, включая Ethical Spirits, подписали контракты с ориентировочной стоимостью оборудования от 200 до 300 миллионов иен или от 1,5 до 2,5 миллионов австралийских долларов.
Однако, по словам г-на Оцуки, учитывая, что в Японии насчитывается около 1200 видов деревьев, возможны различные вкусы сакэ на основе деревьев.
«Если мы сможем воспользоваться субсидиями национального и местного правительства, мы сможем открыть путь к реализации этого проекта… Мы хотели бы создать новую ценность древесины вместе с людьми, заинтересованными в этом проекте», – сказал г-н Оцука.
P.S. А как романтично всё начиналось… Бутылки сакэ долго выдерживались под морскими волнами, где, как считается, темнота, давление и покачивание улучшали вкус благородного напитка. Гурманы добавляли в сакэ цитрусовую цедру, персик и сливу умэ, в то время как некоторые производители смешивали сакэ с текилой, создавая совершенно новые категории напитков. После концерта, сам Дэйв Грол —любил открыть бутылочку сакэ под брендом Foo Fighters. Для массового потребителя сделали новый батончик Kit Kat со вкусом сакэ от Nestlé, который отражает свободный, инновационный дух самураев и ниндзя, позволявших себе чашку – другую согревающего напитка…
И вот докатились… Впереди финал давно предсказанный поэтом, правда, относительно водки…Помните у Высоцкого: ” А если водку гнать не из опилок, чего б нам было с пяти бутылок?” Опилки, а точнее древесная пыль, становятся сырьем и для сакэ. Хотя, может быть японцы просто готовятся к освобождению Курил и Дальнего Востока, а сакэ из опилок – это их новое оружие массового поражения?
