24/03/2012
0В Украине, лесники виноградных улиток не едят и не собирают (хотя вообще бизнес основанный на их выращивании довольно быстро развивается). Во всяком случае, массово. В лучшем случае, – это блюдо для лесоводов – любителей угостить гостей блюдами экстримальной кухни. Однако, кто знает, может быть скоро выращивание и сбор улиток станет новым видом побочного пользования. В Беларусии их много меньше, чем у нас, но ими уже начинают интересоваться всерьез. М.П
Оказывается, вовсе не грибы главный деликатес белорусского леса, ради которого к нам могут поехать и зарубежные гурманы.
Наряду с красотами природы кухня Синеокой может и должна стать ее визитной карточкой. Сегодня она
может быть известна не только драниками и мочанкой, но и блюдами из… виноградной улитки. Да, да, теми самыми, которые всегда считались особым украшением меню у французских рестораторов. В приготовленном виде напоминающими по вкусу грибы, пряную зелень или соленые орешки. Ежегодно французы съедают до двадцати пяти тысяч тонн виноградной улитки, а это семьсот миллионов штук.
У нас, белорусов, этот продукт питания только начинает «приживаться».
“Чудо в домике”
Интересно, что виноградная улитка появилась в Беларуси еще в XVI веке. Ее, “великорослую” или “бургундскую”, как тогда называли это “чудо в домике”, завезли к нам представители шляхты и дворянства. Особым ценителем и почитателем европейского деликатеса считался магнат Радзивилл. В несвижских владениях графа наряду с редкими видами экзотических растений “смаўжы” (так окрестили улитку белорусы) служили еще и украшением старинного парка.
Теперь в наших садах, парках и лесах виноградных улиток расплодилось столько, что их сбором может заняться каждый. Более ушлые и расторопные индивидуальные предприниматели, кстати, не дремлют. Они-то знают: вкусовые и лечебные качества виноградной улитки уже по достоинству оценены в странах Запада, как и то, что ежегодный потребительский спрос на нее составляет здесь порядка 100 тысяч тонн, а удовлетворяется он лишь на 60—70 процентов. Наладив заготовку этого моллюска, некоторые белорусские поставщики отправляют его во Францию, Германию, Россию, постепенно наращивая объемы.
Помимо Беларуси в естественных условиях большие популяции “великорослой” сохранились в Польше и Украине, откуда ее также экспортируют. У нас от общего объема сбора деликатеса для собственных нужд остается не более десяти процентов.
Медленная охота
Около 70 процентов биологического запаса этого вида животных сконцентрировано в северо-западных районах нашей страны, в основном в Гродненской и Витебской областях.
Начальник отдела Витебского областного комитета природных ресурсов и охраны окружающей среды Жанна Алейникова уточнила: промысловые запасы виноградной улитки в Витебской области составляют более 200 тонн. Наибольшие ее объемы выявлены в Глубокском, Ушачском и Чашникском районах — 46,6 тонны, 32 и 27 тонн соответственно. “Охота” на ценного моллюска помимо традиционного сбора ягод и грибов, для некоторых жителей этих регионов уже приносит дополнительный доход.
Закупка виноградной улитки предприятиями и индивидуальными предпринимателями осуществляется у населения через сеть стационарных или передвижных заготовительных пунктов, местонахождение которых в начале сезона сбора улиток обязательно согласовывается с местными исполнительными и распорядительными органами и районными инспекциями природных ресурсов и охраны окружающей среды. Райисполкомы могут выставлять на аукцион право заготовки и (или) закупки диких животных, не относящихся к объектам охоты и рыболовства.
Первый аукцион по продаже права на заготовку виноградной улитки недавно провел Чашникский райисполком. Выиграла его одна из белорусских фирм, которая имеет специальные цеха по переработке моллюска. Она занимается довольно крупными поставками для гурманов западных стран и частично для потребления внутри страны.
Гражданам для сбора улитки специального разрешения не требуется, пояснила Жанна Алейникова. Тем не менее есть ограничения: в день можно сдавать на заготпункт не более 100 кг улитки, а размер ее раковины должен быть не менее 26 мм. Запрещается сбор и заготовка ее на территории Витебской области с 15 июля по 1 сентября.
Возникает закономерный вопрос, а не исчезнут ли улитки из наших парков и лесов, если их собирать постоянно и в таком количестве?
Рецепт от повара французского ресторана специально для читателей “Народной газеты”
Теплый салат из виноградной улитки и авокадо
Обработанные улитки запекаем в духовке так, чтобы не вытекло масло, добавляем лук-шалот и черный перец. Выкладываем на тарелку промытые листья салата, на них улитки и авокадо. Украшаем помидорами черри. Блюдо подавать теплым. На одну порцию вам понадобится: 6—7 виноградных улиток, половинка авокадо, листья салата, одна луковица, черный перец.
Ей у нас нравится
— Популяции этого моллюска не исчезнут, ведь заготовка виноградной улитки производится по строго определенным правилам, — пояснил заведующий сектором мониторинга и кадастра Научно-практического центра НАН Беларуси по биоресурсам Владимир Байчоров. — Допустимые лимиты изъятия виноградной улитки на той или иной территории определяются в соответствии с биологическими обоснованиями Национальной академии наук. Вначале мы оцениваем промысловый запас в данной местности, а Министерство природных ресурсов и охраны окружающей среды устанавливает лимит сбора — в пределах 30—70 процентов от всего количества.
На ограниченной территории, например в старом парке, мы рекомендуем собирать не более 30 процентов имеющегося объема. Здесь популяция, если собрать больше, может и не восстановиться. А вот в лесах выявляются такие большие площади, заселенные моллюском, что выбрать все оттуда практически невозможно. К тому же восстановление численности улиток здесь идет быстрыми темпами, поэтому разрешаем собирать здесь больше. То есть природа вполне может “поделиться” улиткой с человеком без вреда для популяции этого вида.
Владимир Байчоров обратил внимание и на то, что естественных врагов в наших лесах и парках у виноградной улитки очень мало, так как она не является здесь “коренным жителем”. Так что в Беларуси есть все условия для дальнейшего увеличения ее численности.
Говорят, что это вкусно
Разведение виноградной улитки (гелицекультура), стало привычным бизнесом в некоторых странах и является одной из перспективных областей сельскохозяйственного производства. Хотя считается, что мясо улитки, которая находилась на “вольном выпасе” и собрана в естественных условиях, гораздо вкуснее и нежнее, чем у той, которая росла “в неволе”.
— И мясо, и икра виноградной улитки имеют прекрасные вкусовые и питательные качества: они богаты витаминами и микроэлементами и ценятся за легкоусвояемый белок, — пояснил Александр Петриман, повар французского ресторана в Минске, куда журналист “НГ” заглянула, чтобы попробовать экзотическое пока в наших широтах блюдо из улиток. — Традиции употребления этого моллюска в Беларуси еще развиты слабо, но в скором времени, уверен, белорусы его не только распробуют, но и чаще станут употреблять. Мы, кстати, предлагаем посетителям несколько блюд из этого деликатеса. Особенно пользуется популярностью теплый салат из виноградной улитки и авокадо.
В наших лесах некоторые местные жители не первый год заготавливают виноградную улитку, называют ее деликатесом. Подскажите, пожалуйста, хотя бы несложный рецепт приготовления этого моллюска. Можно ли приготовить его в походных условиях?
Федор ПАЦЕЙКО, г.п. Ушачи
Как пояснил повар французского ресторана Александр Петриман, самостоятельно улитку готовить хлопотно, а тем более в походных условиях. Дело в том, что этот моллюск в природе зачастую питается ядовитыми растениями и грибами. И чтобы сделать его пригодным к употреблению, необходимо две недели выдержать на голодном пайке, после этого — в соли, затем долго варить с последующим промыванием. После такой обработки каждую раковину следует заправить кусочком чесночного масла с зеленью.
И ещё один материал на эту тему. М.П.
Лицензия на право добычи виноградной улитки продана с аукциона за 7,5 миллионов рублей
23 Марта 2012 года
В Чашникском районе прошел первый на Витебщине аукцион по продаже лицензии на право добычи виноградной улитки. Принять участие в нем предлагалось предпринимателям или юридическим лицам.
Промысловый запас виноградной улитки на Чашниччине составляет около 27 тонн, предельно допустимый объем изъятия — 13,5 тонны.
Занимались ли ранее сбором улитки на территории района? Как пояснил начальник отдела ЖКХ А.Дробыш, занимались, но до нынешнего года такое право предоставлялось бесплатно, а сегодня его надо купить.
Участниками аукциона стали два юридических лица. Начальная цена лицензии на право добычи 13,5 тонны виноградной улитки на территории Чашникского района составила 1400000 рублей. Продана же последняя была за 7560000 рублей.
Аукцион выиграла Гродненская фирма «Мока», много лет занимающаяся сбором, обработкой и поставкой деликатесной продукции в торговую сеть Республики Беларусь.
Согласно требованиям соответствующего раздела белорусского законодательства, осуществляя сбор моллюсков, «Мока» обязана будет расселять их, чтобы не нарушать природный баланс.
Источник: http://www.vitbichi.by
Заинтересоваляся новой для меня темой (всю жизнь работая, в основном, в сосняках, с улитками я встречался эпизодически – преимущественно в лиственных лесах Закарпатья, Крыма и Подолии) и предлагаю ещё пару статьей.
БРЮХОНОГИЙ МОЛЛЮСК – ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА
Речь пойдет не о противных слизнях, терзающих клубнику и другие наши лакомства, а об их благовоспитанном родственнике. Виноградная улитка, она же Helix pomotia – весьма крупный наземный брюхоногий моллюск. Иногда ее называют крышечной, бургундской, яблоневой. В старину в России именовали великорослой.
Родиной ее принято считать Италию. Легионеры Римской империи брали в походы улиток в качестве продукта питания. Позже, во времена колониальных захватов, французы в африканские колонии завезли множество улиток. Роль ее распространителей сыграли и немецкие монахи. В средние века они культивировали ее на капустных плантациях и ели во время постов. Из Германии улитка расползлась по соседним странам, в северные и восточные районы Европы: Бельгию, Данию, Голландию и Южную Швецию. Ныне у нас виноградная улитка обитает в Прибалтике, на Украине, Белоруссии, Молдове, Крыму, в Московской, Ленинградской, Воронежской, Курской и других областях.
Излюбленные места ее обитания – лиственные леса, рощи, парки и овраги с травянисто-кустарниковым покровом, с прудамиили ручьями. Здесь днем, после дождя, можно увидеть медленно ползущую улитку с крупной светло-коричневой раковиной. Ее украшают темные полосы. С возрастом раковина становится белесой. Несмотря на кажущуюся хрупкость, она весьма прочна. В моих экспериментах "домик" улитки выдерживал давление от 8 до 26 килограммов. При повреждении раковины мантия тут же выделяет белково-минеральный секрет, быстро твердеющий на воздухе и прочно цементирующий трещину. Через неделю-другую ее целостность восстанавливается полностью. Средний вес раковины – 5,6 г, средний вес тела без раковины – 25 г.
Готовясь к долгой зимовке (в средней полосе страны шесть-семь месяцев), улитка усиленно питается, накапливая запасы энергетических веществ, столь необходимых для сохранения жизни при низких температурах. Зимует она в почве, в камерах, которые строит для себя. Перед отходом к зимнему сну улитка закрывает устье раковины твердой известковой крышечкой толщиной до 1 мм и весом 0,5 г. По весне за крышечкой появляются еще две-три тонкие, прозрачные перегородки, которые образуются при потере воды из тела моллюска.
Сигналом к зимовке служит вечернее понижение температуры воздуха до +9-12 градусов. Иначе говоря, уход в зимовку заканчивается до листопада, и спящую улитку сперва прикрывает опавшая листва, а затем снег. Однако виноградная улитка не такая уж неженка. Мои лабораторные наблюдения засвидетельствовали, что она может выдержать мороз в минус 7 градусов в течение нескольких часов.
Просыпается улитка в первой декаде мая. Она выделяет секрет, растворяющий края зимней крышечки, и незначительным усилием выталкивает ее наружу. Наконец, из раковины показывается и сама владелица.
Неторопливо осмотрев округу глазами, расположенными на глазных щупальцах-"рогах", и ощупав губными, улитка пускается на поиск пищи. Скорость ее движения невелика: 6-7 сантиметров в минуту. Ее интересуют листья лесной земляники, подорожника, конского щавеля, одуванчика, медуницы, лопуха, крапивы… В неволе можно скармливать тыкву, репу, дыню, яблоки, листья хрена, редьки, топинамбура, капусты. Домашняя улитка набирает товарный вес в течение года. Выросшая в естественных условиях, годится для продажи только в трехлетнем возрасте.
Отъевшись, улитки приступают к спариванию и потом к откладке яиц в подземные камеры (до сорока жемчужно-белых яиц). Через 30-40 суток появляются молодые. Держатся они очень скрытно. Далеко не все из них доживут до глубокой старости, до 6-8 лет. Ведь их пожирают кроты, мыши, ежи, птицы и даже хищные насекомые. Но самое пагубное влияние, конечно же, оказывает человек. Химизация сельского хозяйства, наступление городов на пригородные зоны и многие другие антиэкологические поступки "венца творения" привели к тому, что виноградная улитка в скором времени может исчезнуть из нашей фауны.
В 1980 году я основал дочернюю колонию неподалеку от Курского сельскохозяйственного института, где улитка пребывает под контролем и охраной кафедры зоологии и энтомологии. В пригодный для улиток участок рощи выпустил 200 особей. Колония хорошо прижилась и увеличилась. Сейчас она служит объектом для летней полевой практики по зоологии на зооинженерном и ветеринарном факультетах.
Древние римляне держали виноградную улитку на специальных рационах, в состав которых входили травы, придававшие мясу особый аромат и вкус.
Мясо улиток очень питательно: содержание белка в нем на треть выше, чем в курином яйце. Витамины, микроэлементы и биологически активные вещества, легкая усвояемость принесли виноградной улитке славу деликатеса, пользующегося немалым спросом. Например, во Франции из мяса улиток готовят около ста блюд, делают консервы и фармацевтические препараты. Последние в ходу при лечении многих болезней, в первую очередь таких, как силикоз, коклюш, бронхит. Препараты из улиток помогают, кроме того, нейтрализовать нежелательное побочное действие антибиотиков.
В Англии выпускают экстракт, на приготовление одной дозы которого расходуется тысяча улиток. Но этой дозы достаточно, чтобы сохранить на несколько недель силу и бодрость человеку, попавшему в экстремальные условия.
Основные потребители улиточного мяса – Испания, Италия, Франция, Бельгия и Швеция. Франция ежегодно импортирует около шести тысяч тонн мяса улиток в живом и замороженном виде. В итальянское местечко Борго за улитками приезжают коммерсанты из ФРГ, Голландии, Бельгии и других стран. В центре Европы их экспортом занимается Австрия. Получаемый ею доход, около трех миллионов австрийских шиллингов, ограничивает количество имеющихся улиток, а не недостаток покупателей.
Большой спрос порождает незаконные действия. Иногда дело доходит до того, что улиток отлавливают без лицензий и вывозят за границу контрабандным путем. И недаром в Бельгии при содействии министерства сельского хозяйства создана общественная организация для пресечения незаконного отлова улиток.
И нашим законодателям пора запретить сбор виноградной улитки без лицензий, как в Западной Европе. Мы сможем умножить ее численность и извлечь немалую выгоду. Пора от простого собирательства переходить к моллюсководству.
Т. Шумова
Источник: Химия и Жизнь
http://animalworld.com.ua/news/news_372
Крымчане улиток пока не едят, но бизнес на них делают
/ЮЛИЯ ИСРАФИЛОВА/
Крымские предприниматели уже несколько лет пытаются заняться необычным бизнесом — разведением и продажей виноградных улиток. Доход есть пока только от экспорта улиточного сырья во Францию, Москву, Румынию и Турцию. Однако на полуострове подобный продукт не пользуется спросом — большинство крымчан ни разу в жизни не пробовали мясо «равлика».
Используй то, что… под ногами
Наверное, нет человека, который бы не мечтал пусть не сказочно разбогатеть, но хотя бы поднять свое материальное благосостояние на уровень выше среднего. Одни говорят, что без начального капитала это невозможно. Другие — что даже при наличии денег практически все ниши отечественного бизнеса уже освоены и забиты до отказа. А третьи попросту используют то, что находится у них прямо под ногами, — делают бизнес на виноградных улитках.
Мы привыкли к тому, что это совершенно бесполезные существа, которые в теплое время года ползают у нас под ногами, так и напрашиваясь быть раздавленными, особенно если направляются в сторону капустных грядок. Огородники уничтожают улиток при помощи обыкновенной соли, однако все их старания тщетны — в Крыму виноградных «равликов» очень много, потому что наш климат и природные особенности способствуют их размножению. Так что бороться с ними — занятие бесполезное да и глупое. Если бы крымчане мужского пола знали, что виноградная улитка, она же Helix pomotia, издревле была известна как натуральная «виагра», потому что в ней содержится 70% белка и 30% аминокислот, наверняка пересмотрели бы свое отношение к ней. Кстати, на Кипре у понтийских греков до сих пор улитки считаются исключительно мужской едой, женщины их не едят.
Зато в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии виноградную улитку едят все: это лакомство там изысканный и очень полезный деликатес, а также сырье для производства разных медицинских препаратов. По статистике, ежегодное потребление улиток превышает 100 тыс. т, причем спрос на них регулярно превышает предложение и, согласно маркетинговым исследованиям западных специалистов, в Европе удовлетворяется не более чем на 60 — 70%. Неудовлетворенными остаются даже французы, которые любят улиток практически так же, как лягушек. Они из этого моллюска готовят около 100 блюд. Более того, чтобы удовлетворить спрос населения на эту продукцию, Франция, где выращивание улиток поставлено на промышленную основу, импортирует их из других стран тысячами тонн в год. Поэтому улиточный бизнес, который активизировался в последнее время в России, Белоруссии и Украине, ориентируется прежде всего на Францию.
Терпение, труд — и никаких вложений
В начале нового тысячелетия занялись подобным бизнесом и в Крыму. Сначала в 90-х годах местные энтузиасты-гурманы собирали «равликов» и готовили из них разнообразнейшие блюда для личного употребления. Когда же заказы стали поступать из самой Франции, у крымских «улиточных пионеров» зачесались руки в предчувствии немалых и практически халявных денег. Затрат ведь никаких, только собственный труд и терпение. Одним из первопроходцев в этом виде бизнеса был и остается частный предприниматель симферополец Эдуард Сапронов. В начале нынешнего века он организовал фирму по заготовке так называемого улиточного сырья для экспорта и чуть ли не самым первым в Украине получил сертификат на торговлю пищевыми продуктами из виноградных улиток. Как рассказывает Сапронов, в Крымском центре стандартизации и сертификации госстандарта Украины очень удивились и даже были немного шокированы, когда он подал заявку на утверждение технических условий на… разведение виноградных улиток. Однако несмотря ни на что, частному предпринимателю разрешили работать официально.
«Я и мои компаньоны начали сбор и разведение улиток, — рассказывает Эдуард Сапронов. — Собирали преимущественно в Симферополе, Бахчисарае, Керчи и вовсю пытались дружить с Министерством экологии Украины и Рескомом по экологии и природным ресурсам АРК». Как оказалось, в улиточном бизнесе тоже есть свои сложности. Реском по экологии может попросту не дать разрешение на сбор виноградных улиток. Прежде нужно сделать исследования по определению объема допустимого изъятия виноградных улиток из популяции. К примеру, в Крыму, по словам Сапронова, позволено отлавливать до 200 тонн виноградных «равликов», но никак не больше. Кроме того, есть определенные ограничения сбора в разных регионах полуострова. Одним словом, бизнес бизнесом, а вред природе наносить никак нельзя.
Наши «равликов» не любят
«На одном только сборе улиток много не заработаешь, — рассказывает Эдуард Сапронов. — Да и природные ресурсы, как говорится, не бесконечны. Поэтому есть смысл организовать у нас на полуострове улиточное производство. То есть разводить и выращивать их в определенных условиях и не только готовить сырьевую базу для экспорта, но и самим заняться переработкой этого высококалорийного мяса». По словам предпринимателя, Франция закупает именно готовый, уже переработанный продукт. Так что наши крымские улитки, как правило, сначала попадают в Румынию и Турцию, где их перерабатывают, а потом уже полуфабрикаты поставляют в страны Евросоюза. В обозримом будущем Эдуард Сапронов планирует открыть первую в Крыму мини-ферму по выращиванию и переработке виноградных улиток. Говорит, что конкурентов у него мало (на полуострове всего лишь два-три человека занимаются сбором и экспортом икры или мяса улиток), да и клиентская база у Сапронова наработана: к примеру, один за другим поступают заказы из Москвы. Оказывается, в москвичах вдруг проснулись французы, и полуфабрикаты из улиток раскупают во всех тамошних супермаркетах, а в российских ресторанах блюда из виноградных «равликов» намного круче всяких кальмаров и осьминогов.
Начали появляться ценители мяса улиток и в Украине. Более того, наши соотечественники стали заниматься их разведением, или гелицекультурой. Это сравнительно новая область сельскохозяйственного производства. Единицы рискнули запустить работу улиточных ферм. Так, один из «равликовых» магнатов признался, что первичные инвестиции в нетрадиционное дело были просто смешными: покупка бензина для автомобиля, чтобы поколесить по окраинам и насобирать первую партию улиток, строительство загородки и закупка корма.
А вот крымчане пока еще не поняли вкуса улиточного деликатеса. Многие из нас вообще ни разу не пробовали виноградную улитку, так что когда в начале 2000 года Эдуард Сапронов делал пробные партии улиточного полуфабриката и сбывал их в местные магазины, товар на прилавке покрывался мхом. Практически то же самое происходило в крымских ресторанах. «Приезжаем с коллегами в один очень именитый ялтинский ресторан, — рассказывает Сапронов. — Выходит его хозяин и начинает хвастать изысканным меню: и лобстеры, мол, имеются, и голубые устрицы… Говорим ему, возьми наших улиток. В ответ ресторатора перекосило: эту гадость, что под ногами ползает?». Практически такая же реакция была и в других заведениях общепита. И только со временем начал появляться небольшой спрос.
Есть надежда, что дальше дело пойдет. По крайней мере, пользу от виноградных улиток крымчане уже оценили, правда, пока в виде кормовых добавок для птиц и животных. Технология производства подобных добавок была разработана год назад в научно-исследовательской лаборатории малакологии Таврического национального университета им. Вернадского. Как показали испытания новинки, проводившиеся в течение четырех лет на птицефабриках и в животноводческих комплексах юга Украины и Крыма, она может полностью заменить костную и рыбную муку, традиционно используемую в животноводстве.
http://1k.com.ua/197/details/8/9
И в заключение пару рецептов. Что такое "приготовленные улитки" я не знаю. Наверное это те, что иногда продаются в "Ашан" и "Метро". М.П.
Улитки по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.
Улитки по-лимузенски
6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.
Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.
Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.
Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.
Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.
Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.
Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.
Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло!
