15/11/2010
0
Приємно погожого дня побродити неходженими лісовими стежинами по грибних місцях. Гриби лісу ховаються під жовтим опалим листям. Трава ще сизіє від вранішньої роси, лісові далі розмиті молочним туманом. Під ногами шелестить давно опале листя. Пахне грибною пріллю. Тепла осінь дозволяє любителям “тихого полювання” все довше насолодитися улюбленою справою. Дуже смачні грибочки у будь-якому вигляді: жарені, варені, сушені, печені і навіть сирі, – доставляють насолоду кожному. Проте, через необачність або незнання грибів виникають отруєння, які часто мають трагічні наслідки. Роз’яснювальну роботу про розрізнення їстівних і неїстівних грибів проводять ще з шкільних лав, проте більшість громадян лише умовно розрізняють усі види.
Аналіз випадків отруєнь грибами в Україні свідчить, що більшість отруєнь обумовлені вживанням пластинчатих отруйних грибів (насамперед, блідої поганки), які помилково сприймаються за їстівні печериці та сироїжки. Отруєння також можуть спричинити їстівні гриби, які не пройшли належної термічної обробки або виросли на забруднених територіях чи уздовж швидкісних трас. Адже бліда поганка у багатьох регіонах просто не росте, наприклад, на півдні, проте основні масові отруєння реєструють саме там.
Необхідно правильно підготувати гриби до споживання. Багато пацієнтів стверджують, що варили гриби довго. Однак, важливо не тривале варіння, а декілька разів зливати відвар, бо він є найнебезпечнішим (щонайменше тричі, через кожні півгодини варіння), а лише після того продовжити готувати страви.
Різні види отруйних; грибів з’являються з ранньої весни і до пізньої осені, у зв’язку з чим і отруєння трапляються протягом усього вегетаційного періоду. Статистика враховує лише випадки отруєнь, що зумовлюють тяжкі захворювання або закінчуються смертю. Численні ж випадки отруєнь, в результаті яких виникають розлад шлунково-кишкової діяльності або інші хворобливі симптоми, залишаються незареєстрованими.
В Україні росте близько 200 видів їстівних грибів, однак у їжу практично використовують не більш як 40 видів. Нині промисловим способом розводять печериці, літні опеньки. Використовувані в їжу гриби поділяють на безумовно і умовно їстівні.
До безумовно їстівних відносять: білі,підосичники, підберезники,маслюки, рижики, печериці, лисички, опеньки справжні та ін. Використання цих грибів у їжу не потребує додаткової і попередньої їх обробки перед кулінарною. До умовно їстівних належать гриби, які перед кулінарною обробкою потрібно тривалий час варити і видаляти відвар (сироїжки, строчки, зморшки, вовнянки тощо) або вимочувати в проточній воді з періодичною її заміною (хрящімолочники та ін.). Якщо умовно їстівні гриби приготувати неправильно, використання їх у їжу може призвести до харчових отруєнь. Умовно їстівні гриби — зморшки і сморжі — можна споживати тільки після відповідної термічної обробки. Взагалі їсти сирі гриби, в т. ч. й сироїжки, не рекомендується.
В Україні зустрічається близько 80 видів неїстівних шапинкових грибів. Приблизно 20 із них – особливо небезпечні для життя людини.
Найнебезпечнішими грибами є:
Бліда поганка: Найотрутніші гриби. Всі поганки мають тонку ніжку з «комірцем» і бульбоподібним потовщенням біля основи, замкнутим наче в мішок.
Несправжні опеньки: Всі вони мають жовто-сіру, в центрі — іржавого кольору, без лусочок, жовтувато-зеленуваті пластинки.
Жовчний гриб: У нього на ніжці темний сітчастий малюнок, низ шапки рожевий, м’якоть гірка.
Мухомор
«Червоний»: У нього червона шапка з білими плямами-лусочками, внизу ніжки — потовщення, у верхній частині — кільце;
«Пантерний»: Шапка сіро-бура або зеленувата з маленькими білими лусочками, пластинки білі, ніжка біла з кільцем біля верхньої частини та потовщенням у нижній частині, замкнутим наче в мішок;
«Порфировий»:Схожий на шампіньйон, але ніжка у мухомора тонка, запах неприємний, луски на шапці часто немає.
Чортів гриб: (місцеві назви: ригач, синюк отруйний, Boletus satanas) З родини болетових. Шапка 5-20(30) см у діаметрі, напівсферична, пізніше опукло-подушкоподібна або плоскорозпростерта, брудно-біла, сірувата, сіра, оливкувато-сіра, повстиста, згодом гола. Шкірка не знімається. Пори спочатку жовті, пізніше криваво-червоні, при достиганні червоно-оливкові, від дотику синіють. Спори 11-14 Х 5-7 мкм. Ніжка 4-18 Х 3-5 см, щільна, жовто-червоно, з темно-червоною сіткою. М’якуш білуватий, у ніжці вгорі жовтуватий, при розрізуванні на повітрі трохи червоніє, потім синіє — з неприємним запахом, проте з приємним смаком.
Клітоцибе восковий: Місцева назва – грузлик отруйний. Гриб з родини трихоломових. Розмір шапки 2-8 см у діаметрі, з вигляду вона плоско або увігнуто розпростерта, іноді майже лійкоподібна, з тонким, спочатку закрученим, далі плоским, здебільшого хвилястим, часом піднятим вгору, краєм; матово-біла, із світлішими розводами, згодом сірувато-жовтувато-біла, гола. Пластинки трохи переходять на ніжку, білі, старі – кремові. Спорова маса біла. Спори 4-6 Х 33,5 мкм, яйцеподібні, гладенькі. Ніжка 2,5-6 Х 1,2-6,4 см, циліндрична, іноді донизу звужена, щільна, пружна, білувата, згодом брудно-жовтувата. М’якуш білий, на смак і запах приємний.
Ентолома жовтувато-сиза отруйна: Шапка 5—15(20) см у діаметрі, дуже товстощільном’ясиста, напівкуляста, подушкоподібна або опуклорозпростерта, з рівним, опущеним краєм, брудно-біла, кремово-світло-сіра, кольору шкіри, жовтувато- або коричнювато-сіра; спочатку клейкувата, згодом суха, блискуча, гола або тонковолокниста. Шкірка тонка, знімається легко. Пластинки прирослі, широкі, зеленувато-білуваті, пізніше брудно-жовтувато-рожеві, рожеві. Спори 8-10,5 X 7-8 мкм, або кутасто-овальні. Ніжка 3(4)— 8(12) X 1—4(5) см, біля основи іноді потовщена, біла, вгорі борошниста, нижче гола, притиснуто-волокниста, іноді дрібнолуската, щільна, пізніше з порожниною. М’якуш щільний, блискучо-білий, свіжий із запахом борошна, при підсиханні запах дуже неприємний, смак приємний.
Печериця рудіюча отруйна: Плодове тіло біле, брудно-біле, від дотику одразу жовтіє, м’якуш гриба має запах карболової кислоти. Шапка 5—8(12) см у діаметрі, напівсферична, згодом опукло- або плоскорозпростерта, гладенька, до краю луската, часто тріщинувата; при підсиханні коричнювато- або бурувато-сіра з білуватими плямами. Пластинки рожеві, з віком коричневі. Спорова маса коричнева. Спори 5—6(7—9) X (3)3—4,5(6) мкм. Ніжка дорівнює діаметру шапки або коротша, порожня, кольору шапки, біля основи жовта, гладенька. Кільце вузьке, товсте, повисле, біле, по краю жовтувате, нестійке. М’якуш шапки білий, бруднувато-білий, м’якуш ніжки — біля основи жовтуватий із запахом карболової кислоти, у сухих плодових тілах сіруватий з легким фіолетовим відтінком, при розрізанні на повітрі м’якуш ніжки жовтіє, а біля основи — стає помаранчевим.
І запам’ятайте головне правило – не беріть грибів, яких не знаєте!
