Прежде чем потечет березовый сок… часть II

В  предыдущей статье мы рассмотрели тему сбора березового сока и предложили сделать эту деятельность уникальным элементом общественного лесного просвещения. Во второй части серии мы рассмотрим химический состав березового сока , который определяет его оздоровительные свойства и потенциальную вредность. Итак, когда березовый сок полезен, а когда может быть вреден?

Согласно онлайн- энциклопедии «Лесная энциклопедия», березовый сок содержит 0,7–2,0% сахаров (глюкозы и фруктозы), 0,1–0,2% органических кислот, дубильные вещества, а также макро- и микроэлементы (0,03–0,07%), такие как калий, кальций, железо, медь, фосфор, магний и витамины группы В. Остальное, не менее 98%, составляет вода. Можете ли вы представить себе более простой химический состав для растительного сырья? Пятилетние исследования сока польской серебристой березовой  показали, насколько противоречивым может быть этот, казалось бы, простой состав, как он может резко меняться, ставя под сомнение саму цель сбора березового сока! Однако мы сделали из этого исследования очень практические выводы, которые могут помочь как сформировать концепцию использования березового сока в пищевой промышленности, так и обеспечить потребителей здоровым и питательным сырьем.

Источник минералов

Сок польской березы, собранный в Подкарпатье, в значительной степени соответствует вышеуказанному определению. Он содержит 0,5–1,5% общего количества сахаров, при этом фруктоза и глюкоза присутствуют в значительных количествах — обычно — в схожих пропорциях. Сахароза встречается реже и  в небольших количествах.

Общее содержание сахара в соке деревьев, произрастающих в одном и том же месте, варьирует, но обычно находится в диапазоне, например, 0,5–1,0%, что является известным показателем для многих других видов сырья, таких как фрукты. Сахара — это химические соединения, которые придают березовому соку слабый, но заметный вкус и определяют его пригодность для производства березового сиропа. Вещества, определяющие его питательные свойства, — это прежде всего минералы. Польский березовый сок оказался очень ценным источником трех из них: меди, цинка и марганца . Их содержание часто настолько велико, что 1 литр сока удовлетворяет суточную потребность на несколько десятков или даже сотен процентов , значительно превосходя другие продукты растительного и животного происхождения. Интересно, что это те же самые компоненты, которые отвечают за наш иммунитет, состояние кожи, волос и ногтей и, в конечном итоге, за репродуктивную функцию. Народная медицина приписывала эти свойства березовому соку столетия назад, не имея современного аналитического оборудования и полагаясь исключительно на многолетний опыт. Содержание кальция, магния и калия в литре березового сока значительно ниже и составляет всего несколько процентов от суточной нормы. Железо присутствует, но в количествах, не представляющих никакой питательной ценности. Содержание натрия также низкое, что является обнадеживающим фактором, учитывая его хорошо известное негативное воздействие на здоровье человека.

Разнообразие состава

К сожалению, наши исследования показали, что мы не можем однозначно определить высокое содержание минералов в березовом соке. Изучая вариации в составе березового сока отдельных деревьев в пределах одного участка, мы обнаружили, что, например, три дерева совсем не содержали меди, в то время как два других содержали ее в таком количестве, что 1 литр их сока удовлетворял суточную потребность взрослого человека более чем на 30% и 60%. На другом участке концентрация цинка в  отдельных деревьях в пределах одного участка отличалась в несколько раз (результаты анализов показаны на рисунках). Мы исследовали изменчивость содержания питательных минералов в березовом соке не только между деревьями и участками, но и во времени. Оказалось, что различия в концентрациях между последовательными днями могут быть даже в несколько раз.

В свете полученных результатов, березовый сок представляется богатым источником некоторых минералов, но он исключительно изменчив и нестабилен. К сожалению, вероятность найти подходящее дерево в благоприятный день низка. Однако мы можем значительно повысить эту вероятность, комбинируя сок, собранный одновременно с нескольких деревьев. Это усредняет экстремальные значения, в результате чего получается сырье с более стабильными параметрами.

Поэтому первая рекомендация — собирать сок с как можно большего количества деревьев. Разумеется, лучшие места для сбора сока — это не пригородные огороды, небольшие поля или маленькие лесные участки. Лес, конечно же, является такой зоной, и аргументы в его пользу будут рассмотрены в этой статье.

Незначительная вредность

К сожалению, огромная изменчивость минерального состава березового сока — не единственная проблема, выявленная в ходе нашего исследования. Современные, заботящиеся о здоровье потребители ожидают от растительных продуктов высокого антиоксидантного потенциала. Однако в случае с березовым соком его антиоксидантный потенциал в десятки, даже сотни раз ниже, чем у фруктового сока! Конечно, мы можем повысить его, добавив ингредиенты с очень высоким антиоксидантным потенциалом, тем самым создавая вкусные напитки. Однако этому вопросу будет посвящена следующая часть этой серии.

Березовый сок, использованный в наших экспериментах, был получен в Подкарпатском регионе, охраняемой ландшафтной зоне, некогда интенсивно использовавшейся для сельского хозяйства. Мы провели анализ на содержание типичных токсинов окружающей среды, определяющих безопасность употребления растительных продуктов: тяжелых металлов, неорганических анионов, полициклических ароматических углеводородов и остатков пестицидов. Что мы обнаружили? Березовый сок содержал мало токсинов окружающей среды, и их концентрация не превышала стандартов для растительных продуктов. Примечательно, что березовый сок не содержит или содержит лишь  следовые количества нитратов — вредных загрязняющих веществ, присутствующих практически во всех растительных продуктах. Это в равной степени относится как к деревьям в лесах, так и к деревьям, растущим на интенсивно используемых пастбищах.

Последующие результаты оказались еще более поразительными. Статистически мы обнаружили более высокое содержание кадмия в соке деревьев, растущих на землях, ранее использовавшихся для сельского хозяйства, или прилегающих к обрабатываемым в настоящее время землям. Как известно, искусственные удобрения загрязнены этим тяжелым металлом, и этот факт отразился на составе березового сока.

Ещё более интересная ситуация выявлена при исследовании сок нескольких берёз, которым было несколько десятилетий и которые росли на месте бывшего картофельного поля. Мы обнаружили присутствие, среди прочего, ДДД, метаболита инсектицида ДДТ, который когда-то широко использовался для опрыскивания колорадского жука. Хотя это было следовое количество, мы тем не менее продемонстрировали важность ответственного отбора проб берёзового сока. Берёзовый сок, собранный с берёз, растущих вблизи водотока, куда поступают сельскохозяйственные сточные воды, содержал ветеринарные препараты, а вблизи источников с низким уровнем выбросов мы наблюдали повышенные уровни полициклических ароматических углеводородов, которые, помимо прочего, являются продуктами сжигания отходов в бытовых печах.

Призыв на военную службу только в лесу!

Березовый сок зарекомендовал себя как лакмусовая бумажка, позволяющая указывать на загрязнение окружающей среды, в которой растет дерево, причем не только текущее, но произошедшее много лет назад.  Полученные результаты четко определяют, где следует собирать березовый сок, а где нет. Деревья, растущие на обочинах полей, в лесозащитных полосах посреди полей, рядом с сельскохозяйственными постройками, вдоль дорог и вблизи промышленных предприятий, безусловно, следует исключить из сбора. В свою очередь, место, где почва, воздухи вода наиболее свободны от загрязнения, — это, конечно же, лес. Это место, история управления которым известна на протяжении многих десятилетий, даже сотен лет. Если в данном лесном массиве в прошлом не применялись никакие методы ведения сельского хозяйства с использованием средств защиты растений, то сок должен быть безопасным.

На основании проведенных исследований можно заключить, что березовый сок может стать ценным минеральным дополнением к ежедневному рациону. Однако для этого его необходимо собирать одновременно с большого количества деревьев в лесном массиве, который в настоящее время является наиболее чистой экосистемой, наименее загрязненной токсинами окружающей среды. Сбор березового сока в других местах может представлять опасность для здоровья потребителя. Эти четыре коротких предложения, обобщающие результаты, являются следствием пяти лет интенсивных исследований и использования современного аналитического оборудования.

Однако для лесничих эти вопросы невероятно важны. С одной стороны, выдача разрешений на сбор березового сока, независимо от предполагаемых масштабов, является обязанностью лесничих. С другой стороны, лес — это место, где сбор березового сока может осуществляться с соблюдением высочайших стандартов безопасности для здоровья потребителя. Это означает, что правильный сбор и безопасное потребление березового сока зависят от лесничего. Осознание этого факта и вытекающей из этого ответственности должно повлиять на дальнейшее развитие и направления исследований березового сока.

Рис. Процентное содержание отдельных минералов от суточной потребности (РСНП – рекомендуемая суточная норма потребления) в литре березового сока из 20 берез, произрастающих в четырех разных местах.