Аутентичная традиция собирать грибы меняется из-за климата – и кое-где исчезает

Собирать грибы в Беларуси считается нормой, но на самом деле это — аутентичная традиция, которая существует не везде (да и сам сбор грибов порой быть запрещён). Разбираемся, почему так и при чём здесь климат в Европе, Беларуси, а также в Чехии, где традиции очень похожи.

Свои походы за грибами помню так: выходишь, и тебе папа показывает, какие и в каких местах растут, какая влажность им подходит. И ты входишь в раж, – делится воспоминаниями Артём Голиков*, который родился и вырос в небольшой деревне Брестского района.

В деревне было не сильно много развлечений, и походы в лес сильно скрашивали лето, говорит Артём.

Какие грибы хорошие? Твёрдые, уверенно объясняет он.

«Вот почему боровик или другие белые такие хорошие? Они очень хорошо сушатся, их удобно обрабатывать, и они не слишком поеденные или трухлявые. Они идут потом и в суп, и можно их сразу же зажарить или заморозить, целая куча всего, – говорит он. – Ещё лисички и опята, слімакі – ну как их там… Польский гриб… Грибы в разных местах очень по-разному называют».

Что такое гриб слімак — вы не сможете погуглить (мы попытались) – но это маслёнок, у которого скользкая, даже влажная шляпка, и он вырастает осенью одним из последних.

Кому — горный альпинизм, а кому — грибы

То, что у грибов могут быть местные названия, тесно связано с самой традицией. Съедобные виды можно изучить по видео или книгам, но часто знания передаются скорее устно от человека к человеку.

Идея собирать грибы есть и в народных песнях, настолько старых, что уже в 60-х их считали «несовременными» — например, «лесавых» песнях на удачу.

Грибы собирали и ели, когда не было еды, была даже поговорка: «За добрым мужыком трасе баба кумпяком, а за якім брыдам ходзіць грыбам». Но на самом деле в послевоенное время собирательством занимались дети и подростки, со временем грибы начали сдавать за деньги. Зачем их собирают сейчас? Артём объясняет: тоже на еду, и плюс это традиция.

«Наши бабушки переживали голод и разное другое, и они пытаются передать нам свои знания, и так помочь избежать тех проблем, через которые они прошли. Был довольно серьёзный голод в 50-60е годы, через который прошли люди возраста моих бабушек и дедушек. Но не только, – объясняет Артём.

– Это выглядит даже больше как какая-то забаўка-квест спакон вякоў. Мои деды-отцы так передавали, говорили: “Мы тебе передаём традиции, это семейное”. У разных грибников свои места и леса, они туда выходят и начинают общаться с лесом. Люди чаще всего идут, и таким образом общаются с лесом и природой. И это люди, которые с детства к этому приучены. Кому-то, знаешь, — горный альпинизм, а кому-то — грибы…»

* — означает, что имя героя вымышленное по соображениям безопасности.

Грибы настолько глубоко вошли в повседневность и культуру в Беларуси, что о них ведут текстовые и видеоблоги, выпускают научные труды и популярные энциклопедии о кулинарии – и даже пишут в контексте выпуска серий памятных монет в Национальном банке.

Фото 6. Марка с лисичкой, СССР, 1964 год. Фото — Matsievsky, Википедия

Везде ли можно собирать грибы?

Для беларусов привычно носить грибы корзинами, исключая разве что краснокнижные, в список которых недавно вошла чёрная лисичка.

Самое важное ограничение — то, что большинство грибов в лесу относятся к виду «а чёрт его знает», и могут быть несъедобными.

Но как у нас — не везде. В Лихтенштейне собирать грибы можно с апреля по октябрь, с 11 числа и до конца месяца, с 8 утра до 8 вечера. Запрещено ходить группами, кроме семьи, или брать:

• более 1 кг белых грибов, лисичек и сморчков на человека в день;
• более 2 кг других съедобных грибов.

Есть ограничения и в других странах, везде — разные. В Нидерландах грибы растут большую часть года, но собирать их запрещено под угрозой штрафа в 4 500 евро — по крайней мере, корзинами.

В Бельгии сбор регулируется правилами по регионам:

• Во Фландрии и Брюсселе он полностью запрещён.
• В Валлонии зависит от владельца леса.

На частной территории (а таких в Валлонии много) требуется разрешение владельца. На государственной собирать можно, а если собственник — муниципалитет, надо взять разрешение и собирать не более 10 литров.

Причина запрета на сбор грибов во Фландрии и Брюсселе — защита экосистем. В этих регионах мало подходящих для сбора грибов лесов, а плотность населения очень высокая, поэтому это нанесло бы ущерб самим лесам.

• Доля лесов в Беларуси — около 40 %, в Бельгии — 23 %.
• При этом доля урбанизации в Беларуси — около 80 %, в Бельгии — 98 %. То есть лесов в Беларуси больше, как и людей, близко знакомых с ними.

В Европе не собирают грибы?

«У краінах Заходняй Еўропы па-рознаму ставяцца да збору грыбоў. Напрыклад, грыбы складаюць значную частку рацыёну ў жыхароў Польшчы і Фінляндыі, а для жыхароў Францыі і Вялікабрытаніі паход у лес за грыбамі — гэта проста забаўка», – объясняет беларус Евгений Юрченко, сотрудник Института лесных наук при Белостоцком политехническом университете.

В целом в Бельгии не принято собирать грибы, подтверждает Лоуи Тонделейр, докторант и исследователь, специализирующийся на эволюционной микологии в Гентском университете в Бельгии. Он делится наблюдениями со своих полевых работ, в основном в регионе Фландрия.

«Бельгийцы, особенно фламандцы, довольно “микофобны”, то есть не очень любят собирать грибы в дикой природе. В Валлонии мы видим много восточноевропейцев, собирающих грибы в лесах, поскольку у них гораздо более давние традиции сбора грибов».

Пытаясь разобраться в жизни других регионов, мы узнали: в Чехии сбор грибов, как и у нас — осеннее занятие, их сушат и консервируют.

В Германии, с одной стороны, есть многотысячные форумы и группы грибников, на рынках можно найти лисички. С другой, как нам прокомментировал один из участников такого форума, живущий вблизи границы с Данией, многие признают только шампиньоны из магазина, а дикие грибы не едят.

Во Франции, как нам рассказала пара пенсионеров из центрального региона, грибы они собирали раньше чаще, теперь — реже, и в основном боровики. Мешает и то, что часть лесов частная, и вход туда запрещён. Когда-то, объясняет собеседник, его прямо выставили из такого частного леса.

Интересно, что привычные в Беларуси лисички тоже собирают не все, например, считая, что их можно перепутать с чем-то другим. Порой их считают весьма дорогими — например, во французском Carrefour они стоили в октябре около 32 евро за килограмм. А на фото — цена на рынке в Барселоне в Испании в середине сентября.

В Португалии грибы собирают где-то в ноябре, самый популярный сорт — Miscaros, непохожий на беларусские, рассказал нам между делом владелец небольшого сувенирного магазина в Португалии. Именем гриба назван даже фестиваль в ноябре, а грибы входят в одно из самых популярных блюд — рис с грибами (переводится дословно «arroz de cogumelos»). Впрочем, добавил собеседник, он сам в грибах не разбирается и уверен, что собирают их не все — боятся отравиться, что не такая уж редкость. Он считает, что самые вкусные грибы — это необычные с виду. Вкусный ли сморчок? Не знает, похожих не встречал.

Легко ли перепутать настоящие и ложные лисички?

Любопытная деталь: съедобность грибов во Франции можно проверить, спросив в аптеке. А, например, в княжестве Лихтенштейн можно спросить у специального «грибного инспектора» (их два в списке на сайте администрации).

В Нидерландах госслужбы напоминают, что грибами можно отравиться и даже умереть — умирает около 20 человек каждый год. Во Франции за этот год уже умерло 500 человек, за грибной сезон в 2024 — 1 363 человека. Самой частой причиной, как пишут службы, была путаница между съедобной лисичкой (Cantharellus cibarius) и несъедобной ложной лисичкой (омфалот маслиновый, Omphalotus olearius). Также часто путали съедобный гриб-зонтик и бледную поганку.

В Бельгии Токсикологический центр получает в год около 400 звонков по грибам. Чаще всего речь о детях до 4 лет, которые съели случайно немного гриба и вне серьёзной опасности, пишет центр. Около 20% случаев — звонки с жалобами на тошноту, около десятка отравлений в год связано с добровольным употреблением галюциногенных грибов (с симптомами в виде недомогания, тревожности и панических атак).

Центр развенчивает популярные мифы о грибах. Если:

• гриб молодой;
• белого цвета;
• его уже кто-то погрыз до вас;
• или вы съели всего одну штучку — это ничего не гарантирует, всё равно можно отравиться.

«Что касается по-настоящему смертельно ядовитых грибов, ситуация в Бельгии схожа с ситуацией в остальной Европе, – объясняет нам Лоуи Тонделейр, докторант в Гентском университете в Бельгии. – Единственные виды, которые могут привести к смерти, — это, в порядке убывания: бледная поганка, галерина окаймлённая (поганка — Amanita phalloides; ложный опёнок — Galerina marginata и строчок — Gyromitra esculenta — ред.). У этих видов широкий ареал распространения, вспомните австралийку, которую в прошлом году осудили за отравление своей семьи Amanita phalloides. И да, эти виды встречаются и в Восточной Европе».

К слову, в Беларуси в 2025 году «пострадало» от отравления грибами 42 человека, что бы это ни значило — не поясняется, были ли смерти.

Чтобы уменьшить количество отравлений в Беларуси, специалисты дают более уточнённые советы:

•  разбираться в видах и правильно их обрабатывать, особенно условно-съедобные, скажем, сморчки;
•  не собирать грибы в засуху и помнить, что они быстро портятся, особенно в дождь (счёт на часы);
• не собирать в пластик и не хранить, скажем, солёные грибы в алюминии;
• не собирать у дорог — грибы накапливают вредные металлы (скажем, подосиновики сильнее боровиков, да и в целом по грибам можно судить о загрязнённости леса).

Но, кстати, кроме чуть более замысловатых советов по поводу безопасности грибов в Беларуси есть ещё одна особенность. Их обычно проверяют не на съедобность, а замеряют радиацию — ведь в самых заражённых регионах она выше нормы в сотни раз (например, в маслятах 15 253 при дозе 370 беккерелей на килограмм), да и в целом больше трети видов грибов в Беларуси слишком радиоактивны.

Из-за климата меняются грибы

Так мы видим, что традиция собирать грибы различается от региона к региону, и где-то это популярно, а где-то — не особенно. Чешские учёные отмечают, что чем меньше дождей — тем меньше грибов. Довольно очевидное наблюдение для грибников, но при этом важно, что в Беларуси становится больше засушливых периодов.

«По моим наблюдениям, изменения в распространении грибов действительно происходят, хотя зачастую эта история более сложная, чем просто изменение климата», – говорит бельгийский учёный Лоуи Тонделейр, и объясняет: грибы, которые мы видим невооружённым глазом (макромикоризные) привязаны к ареалу обитания деревьев-партнёров и им же ограничены.

Также, добавляет он, иные виды страдают от засух — как, например, буковые леса и растущие в них виды. Влияет на распространение грибов и загрязнение окружающей среды азотными соединениями, но есть и другие факторы, добавляет он.

Меняются грибы и в Беларуси: ещё в 2005 году авторы энциклопедического справочника про грибы и кулинарию отмечали, что урожай грибов «в последние годы» падал, а грибные места беднели.

«Адышлі далёка ў мінулае ўспаміны аб тым, як у грыбы з возам ездзілі. Памятаюць пра тое цяпер толькі старажылы вёсак і хутароў, і то далёка не кожны. А для нашага часу, на жаль, характэрна іншая карціна — чародкі аўтамабіляў, матацыклаў на прасёлках, лясных дарогах, вытаптаныя ў розных напрамках сцежкі, збітыя нагамі прыгажуны-мухаморы, перакапаны, перагорнуты лясны падсціл і толькі дзе-нідзе шапкі дробных паганак», – пишут авторы книги.

При этом в Беларуси летом 2025 грибы не собирал только ленивый: холодная, дождливая погода сделала так, что боровики росли даже в июне. Следом пришла осень с фотографиями опят, курочек и маслят — что уже намного более привычно.

Учёный-миколог Евгений Юрченко, живущий в Беластоке, подтверждает: изменение климата влияет на грибы, и когда они популярны в кухне страны, то грибники быстро замечают изменение урожая

Как оказалось, в Беларуси стало проще найти гриб Весёлка Адриана и боровик золотистый, стало больше трутовика чешуйчатого и серно-жёлтого (съедобного). Ранее отмечалось, что стало больше рыжиков и чаще попадались ежовики, в том числе коралловидный (он выглядит очень экзотично, но это местный гриб). 

«Кліматычныя змены ўплываюць на ядомыя грыбы. Ва ўмовах Беларусі лета робіцца больш сухім і гарачым, як і пачатак восені. Таму пладанашэнне грыбоў памяншаецца аба запазняецца, – говорит Евгений Юрченко.

– Напрыклад, у 2023 годзе ў Белавежскай пушчы грыбы, якія павінны з’яўляцца ў пачатку верасня, пладанасілі толькі ў пачатку лістапада. Некаторыя віды робяцца больш рэдкімі, напрыклад, рыжык (Lactarius deliciosus). І наадварот, з’яўляюцца і пашыраюцца новыя віды, як баравік залацісты (Aureoboletus projectellus).

Што да смакавых якасцяў грыбоў, то наўрад ці на іх уплывае клімат. Гэта калі агуркі не паліваць, яны робяцца горкімі. А грыбы пры недахопе вільгацці проста не пладаносяць, чакаюць дажджу. Нават калі і ёсць нязначная розніца ў смаку ў залежнасці ад надвор’я, яна лёгка знікае, калі грыбы вараць альбо смажаць».

Таким образом, сбор грибов – традиция, привязанная к образу жизни и её уровню: грибы помогают выжить, когда не хватает еды или денег. Их сбор — это атрибут традиционной культуры неотъемлемая часть жизни людей, близких к лесу.

Но в то же время Беларусь становится всё более городской (как и ЕС) — и знания о традициях беднеют. Меняется погода и климат, и хотя меняется количество дождей и температуры, но всё же сбор грибов зависит не только от них. Это старая традиция, завязанная одновременно на образ жизни и природные факторы, среди которых не только изменение климата, но и прямое антропогенное влияние на природу.

Этот текст был создан в рамках работы Тематических сетей проекта PULSE и Европейской инициативы, которая поддерживает трансграничные журналистские коллаборации