ДЕЛИКАТЕСНОЕ МЯСО НА СТОЛЕ?

Бобр – это большая водяная крыса и только поэтому не все белорусы готовы включить его мясо в своё меню… Хотя по вкусовым качеством – это деликатес: ничуть не хуже змей, жаб и  жареннх опарышей… Проблема в психологии обывателя….М.П.

Старшее поколение, наверное, хорошо помнит столичный магазин «Дары природы», где когда-то предлагали покупателям лосятину и дикую «свинину». Видимо, многие краем уха слышали о лосиной колбасе или тушенке из оленины, вот только попробовать подобные «экзотические» деликатесы мало кому удавалось. За исключением охотников — они делали их сами. И сегодня по-прежнему в торговой сети практически не найдешь полуфабрикатов, а тем более готовых изделий из мяса дичи, хотя ее порядочно добывается в охотничьих угодьях нашей страны. Что можно предпринять, чтобы изменить такое положение? Этот вопрос обсуждался на совещании в Минлесхозе представителями охотничьего хозяйства, мясной промышленности и ветеринарной службы.

Для начала участники дискуссии согласовали используемые термины. У специалистов мясной отрасли не существует понятия «дикие животные». Для целей убоя и переработки можно использовать лишь так называемых промысловых животных, независимо от того, выросли они на воле или были выращены в вольерах. В нашей стране к таким в первую очередь относятся лось, благородный олень, косуля, а также пятнистый олень и лань, содержащиеся в вольере.

В частности, начальник отдела охотничьего хозяйства Минлесхоза Сергей Шестаков сообщил, что в Беларуси добывается в течение года до 4000 особей лося, 1200 — благородного оленя, 8000 — косули.

К промысловым зверям вполне можно отнести и вегетарианца бобра, тем более что технические условия на его мясо уже разработаны. По сути, плоть всех этих животных практически не отличается, она пригодна для переработки и высоко ценится гурманами. Они готовы к тому, что цена на изделия из дичи будет значительно выше, чем на рядовую сельскохозяйственную продукцию из мяса выращенных на ферме животных. Ведь разнообразие кормов вольных зверей и постоянный моцион на свежем воздухе способствуют их хорошему физиологическому состоянию и, соответственно, высокому качеству мяса.

Правда, при заготовке мяса промысловых животных возникают серьезные проблемы — не качественные, но количественные. Если на мясокомбинат поступает туша лося, а лучше две и более, то их вес, приближающийся к трем центнерам, позволяет в рамках существующего технологического процесса выпустить отдельную партию продукции. Если же это будет даже десяток бобров, то их суммарного веса не хватит, чтобы попасть на технологическую линию. Собрать же в одно место более полусотни добытых бобров проблематично. Вряд ли выходом будет выпуск продукции вроде колбасы свиной с мясом бобра. В анекдоте уже обыгрывалась подобная ситуация, когда предлагалась колбаса конская с мясом рябчика, и оба компонента закладывались поровну — на одного коня один рябчик.

По мнению выступавших на совещании, выход из этого положения может быть найден при сотрудничестве поставщиков дичи с небольшими предприятиями райпотребсоюзов, у которых есть возможности для переработки малых объемов сырья. При этом, чтобы не возникало противоречий при дележе прибыли, желательно использовать «давальческую» схему, когда заказчик передает сырье на переработку, оплачивает ее и забирает себе продукцию на реализацию по цене, которую устанавливает сам. А все вопросы, связанные с санитарной экспертизой животных, будут решаться на районном уровне.

Существуют трудноразрешимые ситуации и при непосредственной добыче бобра, которая привязана к осенне-зимнему сезону. Отловленный в капкан зверь не годится для использования, подходит только отстрелянный. К тому же необходимо строго выдержать все временные и технологические параметры при снятии шкуры, нутровке и транспортировке, иначе ветврач не даст справку о пригодности мяса. Фактически он должен присутствовать на охоте, что, естественно, нереально. Да и потом еще потребуется некоторое время хранить мясо в холодильной камере и проводить его экспертизу, чтобы гарантировать безопасность будущего продукта.

Присутствующий на совещании директор ГПУ «Республиканский ландшафтный заказник «Налибокский» Василий Гурков, не понаслышке знакомый с переработкой дичи, высказал мнение, что при существующей законодательной базе и отсутствии трудностей с реализацией продукции охотпользователи сами могут создавать цеха по переработке мяса промысловых животных, получая от этого дополнительный доход. В западных странах наличие подобных мини-цехов позволяет их владельцам заниматься каждой тушей добытого зверя, и там ничто не пропадает зря. Есть подобные примеры и у нас.

Когда осознаешь все современные сложности, связанные с убоем животных и дальнейшими многочисленными проверками мяса, вспоминается, как каких-нибудь сто лет назад люди весьма равнодушно смотрели на подобные «мелочи». В шикарном ресторане «буржуй, жуя рябчика» не мог не знать, что птица эта не отстрелянная, а «давленная» — добытая с помощью силка, и провисела в нем не менее суток. А затем еще, может, и хранилась при весьма сомнительном температурном режиме, но все же не испортилась и сохранила свой изысканный вкус.

Проведенное совещание показало, что для реального производства и продвижения на рынок мясной продукции из дичи существуют разные пути. Нужно лишь каждой фирме, имеющей отношение к этому делу, найти самый оптимальный из них и занять пока еще свободную нишу, опередив возможных конкурентов.