29/03/2026
0В журнале “Леса Польши” анонсирована публикация трех статей, посвященных сбору, свойстваах и и технолгиях обработки березового сока. Сегодня публикуем перевод перовой статьи єтого цикла. М.П.
Ранняя весна — это время, когда любители березового сока отправляются на сбор. В этой связи, мы запускаем серию из трех частей, посвященную березовому соку — знаменитому «осколе» , — который когда-то широко употреблялся в Польше, считаясь обладающим целебными свойствами, способными бороться практически с любыми недугами. После десятилетий забвения его популярность возвращается.
Растущая популярность этого нектара — веская причина для лесников и любителей леса досконально изучить этот вопрос. До недавнего времени наши знания и взгляды на березовый сок формировались исключительно на основе зарубежных исследований, но теперь у нас есть результаты лабораторных анализов местного березового сока. Они показали, насколько проблематичным и неоднозначным сырьем является березовый сок. Начнем с метода сбора березового сока , который должен минимизировать потенциальный вред как дереву, так и потребителю.
В последние годы широко распространилось понимание решающей важности ответственного использования недревесных ресурсов, таких как грибы и ягоды подлеска, для сохранения биоразнообразия лесов. Уничтожение их ресурсной базы может привести к постоянному или временному исчезновению того или иного вида на данной территории. Многочисленные образовательные кампании, в том числе проводимые государственными лесными управлениями , посвящены этой проблеме и направлены в первую очередь на тех, кто массово заготавливает недревесные ресурсы на продажу. Проблема неправильной заготовки может т затрагивать и березовый сок, но эта ситуация уникальна по многим причинам. В Польше березовый сок в настоящее время собирают почти исключительно частные потребители, чаще всего те, кто увлечен здоровой и органической пищей.
Закупка отечественного березового сока и его массовое использование в пищевой и косметической промышленности остались в прошлом. Поэтому в этой серии мы сосредоточимся на первом варианте, но надеемся, что в ближайшем будущем польский березовый сок появится на полках магазинов, заменив импортное сырье.
Как собирать березовый сок?
Рассмотрение вопроса сбора березового сока представляется особенно важным в контексте дискуссий, которые уже несколько лет ведутся в блогах и на онлайн-форумах. Среди сборщиков березового сока преобладает мнение, что наиболее выгодный способ его сбора — это распиливание ствола дерева в форме буквы «V». При этом игнорируются формальные аспекты сбора, включая согласие землевладельца. Между тем, согласно рекомендациям исследования «Сертификация лесоуправления в лесопользовании в Польше», сбор березового сока должен осуществляться путем сверления отверстий в стволах деревьев. (…) отверстия сверлятся на высоте примерно 1 метра; количество отверстий зависит от высоты дерева . При этом, по мнению авторов цитируемого исследования, сбор березового сока должен осуществляться в определенных условиях, утвержденных лесничим.
На фотографиях показан сбор березового сока, проведенный в соответствии с рекомендациями «Сертификации…». Сверление можно проводить уже в последние дни февраля. В более теплые зимние месяцы в это время можно собрать небольшое количество сока с большинства деревьев. Наиболее интенсивный сок обычно наблюдается в первой половине марта, после чего скорость сбора сока резко снижается. Как показано на фотографиях ниже, лучше всего использовать сверло шириной 16 мм для сверления отверстий глубиной 30–40 мм, затем вставить силиконовые трубки, спирально обмотанные изолентой. Это полностью останавливает утечку сока, который часто стекает по стволу из негерметичной трубки. Сбор березового сока следует завершить, вставив и забив в отверстие деревянный дюбель, длина которого точно соответствует глубине сверления. Это делает просверленную область практически невидимой.
Сверление отверстия — гораздо более гигиеничный и менее инвазивный способ сбора березового сока, чем его вырезание.
Следует, однако, отметить, что результаты исследований показывают, что лучше не затыкать отверстие, а оставить его заживать самостоятельно (вокруг отверстия следует сделать тонкий надрез в форме линзы или веретена острым ножом или лезвием бритвы в камбий – это обеспечит надлежащую транспортировку ауксинов, стимулирующих заживление ран). Этот вопрос, несомненно, требует дальнейших исследований, результаты которых необходимо учитывать при разработке правил сбора березового сока в промышленных масштабах, где необходимо минимизировать риск деятельности, ведущей к повреждению деревьев.
Гигиена превыше всего
Хотя риски, которым подвергаются деревья при различных методах сбора сока, могут быть предметом дискуссий, для потребителей выбор между бурением и “V” образным нпдрубом должен быть очевидным по нескольким причинам.
В первую очередь, при сверлении отверстия в дереве мы гигиенично отбираем образцы, что крайне важно, учитывая, что березовый сок является отличной средой для размножения микроорганизмов. И пробирку, и контейнер, помещенный под ней, можно в любое время заменить чистыми или продезинфицировать спиртом. В отличие от просверленного и заделанного отверстия, через которое просачивается сок, при других методах повреждения камбия березы очень часто появляются насекомые, особенно различные виды мух, которые распространяют опасные для человека заболевания. Если просверлено отверстие, насекомые не смогут добраться ни до места просачивания сока, ни до самого сока.
Еще один важный момент при сборе березового сока — возраст дерева. Лучше всего собирать его с деревьев не моложе 30-40 лет. С таких деревьев одним просверливанием можно получить не менее 5 литров сока в день, тогда как с более молодого дерева — всего 1, максимум 2 литра. К сожалению, любители березового сока часто сообщают на форумах, что собирают сок с деревьев, которым всего около десятка лет! В такой ситуации собирается очень мало «березового нектара», кроме того, сбор с молодых деревьев может представлять угрозу для здоровья и жизни дерева.
Расскажите о преимуществах…
Описанный выше метод сбора березового сока с помощью сверления может показаться очевидным. К сожалению, это не так, и мы находим этому множество подтверждений на онлайн-форумах. Участники не только не запрашивают разрешения у соответствующего лесничества, но и хвастаются тем, что «просверлили березу насквозь» или «просверлили отверстие на полпути вниз по дереву»… Это наглядный пример того, насколько необходима серьезная просветительская работа в этой области, даже для тех, кто считает себя чуткими любителями природы.
Последствия неправильного сбора сока могут включать не только ослабление и заражение березы, но даже ее гибель. Это относится и к березе – долгоживущему растению, к которому каждая славянская нация питает глубокую привязанность. В конце концов, это одно из священных деревьев наших предков, и уважение к нему сохраняется до сих пор. Насколько же легче тогда преследовать важнейшие цели лесного просвещения под березой, которые – согласно « Лесной энциклопедии » – включают повышение осведомленности общественности о рациональном и целесообразном использовании всех функций леса.
То, как мы выбираем подходящее дерево, как собираем березовый сок и, в конечном итоге, как защищаем березу, демонстрирует не только знания и культуру человека, собирающего это сырье. Именно эти качества определяют, действительно ли это священное славянское дерево, символ возрождения природы, оживет! Все это создает возможности для лесного просвещения общественности, в рамках которого фактические аргументы и научные факты могут воздействовать на эмоциональную сферу посетителей леса, формируя их чувствительность и чувство ответственности перед окружающей средой.
В то же время, в глазах посетителей леса подчеркивается роль и важность лесных служб, ответственных за выдачу разрешений на сбор березового сока. Ведь это перекладывает ответственность за благополучие дерева на самого человека!
В польском обществе набирает популярность добыча березового сока, и эта тенденция, вероятно, сохранится: мы все ценим здоровую, выращенную дома пищу. Появляется множество веб-сайтов, восхваляющих полезные свойства березового сока, но практически не обсуждается вопрос ответственной заготовки и необходимости получения разрешения от лесных служб.
Поэтому правила сбора березового сока должны стать неотъемлемой частью программы лесотехнического образования государственных лесов, реализуемой, например, посредством специальных мероприятий. Необходимо также уделять внимание вопросам ответственного сбора березового сока среди молодежи и включать их в образовательный процесс, осуществляемый посредством полевых работ.
…и создать изображение
У школьников тогда появится возможность попробовать березовый сок, столь глубоко укоренившийся в обычаях наших предков. Такие мероприятия станут прекрасной возможностью подчеркнуть вечную роль лесов в жизни человека. Не менее важным, чем сам сбор березового сока, будет предоставление информации во время таких полевых занятий о полезных для здоровья свойствах березового сока и его потенциальном загрязнении токсинами окружающей среды. Однако наиболее важно повысить осведомленность общественности о том, что сбор сока должен проводиться в соответствии с принципами устойчивого лесопользования, а это, конечно же, означает получение разрешения на сбор сока, который предполагает повреждение тканей дерева.
Это включает в себя не только правильный выбор методов сбора березового сока, но и выбор деревьев с учетом возможных будущих ограничений в получении ценной древесины (например, фанеры). Эта информация, предоставленная представителем лесной службы, ранее разрешившим сбор березового сока, повысит престиж профессии лесничего. Одновременно с этим, обучение молодых людей, собирающих березовый сок, тому, что помимо несомненной пользы от его употребления, они также несут ответственность за здоровье и благополучие дерева, представляется наилучшим способом укрепить эмоциональную связь с лесом и воспитать ответственных друзей леса.
