Забудьте все, что вы знали о приготовлении грибов: откройте для себя настоящий вкус лесных продуктов

Ниже пересказ статьи, которая показалась мне своевременной. М.П.

После долгого дня, проведенного за сбором грибов, собранные вкусности чистят и готовят. Для того чтобы грибы сохранили свою консистенцию и распространяли душистый аромат, стоило бы отказаться от устоявшихся методов выполнения этой работы.

Важно сохранить твердую структуру гриба

На фото миколог Аурелия Плукес.

По словам просветителя грибного мира, миколога Аурелии Плукес, собранные грибы нужно готовить с учетом их вида. Кроме того,  важно, как собраны грибы. Надо складывать  найденные грибы в воздухопроницаемую корзину, а не бросать их в тесный контейнер. При сборе грибов важно не лениться и чистить их на месте: «Если мы бросим их грязными в корзину, даже те грибы, которые были чистыми, станут грязными. Важно не класть грибы в тесную емкость, чтобы не сминать  их. О(чистить грибы надо  как можно скорее после прихода  домой. Сначала это делают ножом или кистью. Шляпки у некоторых, например, у масленка и сыроежки  следует очистить, так как они содержат немного горечи и слизистых веществ.

Если вам удалось очистить грибы начисто, мыть их не обязательно, а если осталась грязь, то мыть их следует так, чтобы они оставались в воде как можно меньше времени:«Грибы мы не замачиваем, потому что они очень быстро впитывают воду, особенно подберезовики, подосиновики и другие пористые грибы. Важно очень быстро вымыть их под проточной водой».

По словам эксперта, при очистке грибов полезно их сортировать, ведь вкусовые характеристики лучше всего раскрываются, когда разные грибы готовятся по-разному. «Мы также можем отделить  молодые и здоровые грибы от более крупных и старых. Для сушки, конечно, больше подходят спелые грибы, тогда их не следует мыть. Они же хороши для тушения или приготовления бульона. Более молодые грибы годятся  для жарки, заморозки, маринования и других способов приготовления, где важна твердая структура гриба. Если так получилось, что в тот же день вы не можете почистить грибы, их следует широко разложить на материале и расположить в максимально прохладном месте», — советует грибовед.

Вам не нужно варить все грибы

По словам А. Плуке, важно есть термически обработанные грибы, но некоторые можно попробовать и в сыром виде: «Например, можно отведать подберезовики. В Интернете наверняка есть рецепты приготовления карпаччо из этих грибов. Все остальные грибы следует подвергать термической обработке, так как они содержат различные вещества, которые могут быть слаботоксичными. Большинство из них распадаются при повышении температуры, то есть  когда мы жарим или тушим».

Не все грибы нужно варить утверждает Аурелия: «Я сама выросла, наблюдая за таким способом приготовления грибов, когда собирают разные грибы, чистят, потом кладут в кастрюлю и варят. Таким образом получается каша из разных грибов, а уже потом из нее что-то делается. На самом деле, большинство грибов, которые мы собираем, можно сразу жарить и тушить. Мы можем варить только те, которые имеют острый или горький вкус».

Аурелия  признается, что сама была поражена, когда научилась готовить разные грибы правильно, – так, чтобы раскрывался их вкус. «Например, лисички  нужно сначала обжарить на сухой сковороде, без жира. При этом высвобождается довольно много воды. А когда вода испарится, можно добавить сливочное масло или другой отработанный жир и приготовить так, как вам нравится. Вкус лисичек  будет более концентрированным, потому что в грибе будет меньше воды», — делится своими знаниями А. Плуке.

Много полезных для здоровья вещества

По словам диетолога д-ра Эдиты Гавелене, при термической обработке грибов в основном остаются минералы, микроэлементы и белки, которые следует употреблять в умеренных количествах. «Грибы содержат очень мало жира и много полезных для здоровья веществ, таких как клетчатка и микроэлементы. Грибы можно назвать источником витаминов группы В, также они содержат витамин Е, железо, медь, калий, цинк и фолиевую кислоту. Из-за этих питательных веществ грибы рекомендуются тем, кто отказывается от продуктов животного происхождения. Однако после употребления большего количества грибов у человека может появиться тяжесть, а иногда они вызывают неприятные ощущения в пищеварительной системе: тошноту, боли в желудке. Есть и люди, у которых аллергия на грибы, поэтому  нужно знать свой организм и пробовать по чуть-чуть», — советует диетолог.

Специалист по здоровому питанию отмечает, что для переваривания грибов особенно важен один фермент, – трегалаза.  Если у человека этого фермента не хватает или его нет вовсе, то возникает  непереносимость грибов.

Продажи грибов увеличились примерно на 20 процентов.

Ольга Сухочева, руководитель отдела коммерческой деятельности розничной сети, говорит, что продажи грибов увеличиваются в праздничные дни и в летний период: «Этим летом спрос на грибы увеличился примерно на 20 процентов. При низкой влажности и высокой температуре в лесу нет условий для роста грибов, поэтому люди, желающие добавить грибы в свой рацион, делают это, покупая продукты, которые мы продаем. Соответственно, мы видим тенденцию прошлого лета, которое было гораздо более дождливым: продажи грибов были ниже, потому что у людей была возможность собирать их в лесу».

Эксперт добавляет, что вы можете разнообразить свой рацион более экзотическими грибами: «Несмотря на то, что у нас продается один из самых популярных грибов — подосиновики, стоит попробовать и более экзотические грибы, которые действительно могут удивить вас своими новыми вкусами.

В настоящее время в нашем ассортименте есть грибы портобелло (итальянские шампинионы), белые шимеджи (азиатские грибы похожие на опята)  и эринги (королевская вешенка ). Кроме того, покупатели также могут выбрать  органические грибы: у нас есть как органические грибы шитаке, так и грибы эринги. Производство не ограничивается свежими грибами: на наших прилавках можно найти и консервированные, и сушеные грибы».

После сбора грибов технологи питания приглашают вас попробовать рецепт итальянского картофеля фри с грибами и голубым сыром.

РЕЦЕПТ

Картофель по-итальянски («ньокки») с грибами и голубым сыром

Ингредиенты:

• 1 кг картофельных ломтиков (для фри);
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 500 г любимых грибов;
• 2 столовые ложки масла;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 2 столовые ложки зелени (петрушка, мята, базилик)
• 150 г сыра с плесенью, 50% жирности.
• Соль и перец для вкуса.

Производственный процесс:

• Приготовьте картофель фри в соответствии с указаниями на упаковке, слейте воду и отложите в сторону.
• Нарежьте лук и чеснок. Грибы нарежьте крупными кусочками.
• Налейте масло в большую сковороду и обжарьте лук и грибы при высокой температуре в течение 1 мин. Затем уменьшите огонь, добавьте сливочное масло и готовьте, периодически помешивая, еще ~ 5 мин.
• Добавить измельченный чеснок с картофелем и жарить еще 1-2 минуты.
• Затем добавить нарезанную зелень, сыр с плесенью, поломанный на кусочки нужного размера, посыпать солью и перцем. Тщательно перемешайте и наслаждайтесь.

Совет. Чтобы усилить вкус блюда, в конце приготовления можно добавить кедровые орешки или орехи карри. А перед подачей посыпать листьями хрена.