12/08/2022
0Львів’янка Ольга Джочка відкрила завісу української мисливської кухні й розповіла з власного досвіду скільки корисних, чудових та смачних страв можна приготувати з дичини. адже більшість пересічних українців, ба, навіть мисливців, лише знизують плечима, коли йдеться про страви з дичини.
Мисливчиня Ольга Джочка задля популяризації мисливства має власний відеоблог «Серце з Перцем» на Ютубі, де вона до війни проводила кулінарні експерименти з дичиною, відновлюючи таким чином незаслужено забуті українські мисливські кулінарні традиції.
– Мій дідусь був дуже затятим мисливцем, але його, на жаль, не стало, коли я була ще підлітком, – розповідає Ольга Джочка. – Згодом я все-таки пройшла чудову мисливську школу у Польщі, де мешкає моя бабуся. Мене завжди підтримував друг нашої родини, світлої пам’яті, пан Анджей Пєнтка – педіатр, професор і чудовий мисливець, який завжди полював зі своїми двома доньками. Який у пана Анджея вдома пречудовий мисливський куточок із трофеями, фотографіями та діорамами природи. Думаю, про такий мріє кожен справжній мисливець.
Я стала мисливцем у віці 34 роки, тоді вже була юристом-міжнародником, власницею юридичної фірми, дружиною і матір’ю сина. Це був мій абсолютно свідомий вибір, про який я не жалкую ані трохи.
– Чому Ви вирішили популяризувати мисливську кухню?
– Спілкуючись із друзями-мисливцями, я часто чула та й досі чую нарікання, що, мовляв, дичина не смачна, м’ясо жорстке тощо. Може, справа не в дичині? – подумала я. – А у втрачених кулінарних традиціях її приготування? От і вирішила експериментувати, пробувати відновити втрачене. Почала з загальновідомих рецептів, але хотілось чогось свого, знайти свою родзинку.
Якось, коли я ще не думала про свій відеоблог, мені надійшла пропозиція взяти участь у міжнародному проєкті – створенні книги мисливських рецептів за редакцією Соні Чованової-Суперкової, очільниці робочої групи Артемід при Міжнародній організації збереження дикої природи. У 2021 році з’явилось на світ видання рецептів приготування дичини з 60 країн світу «CIC World Game Cook book». Це чудовий довідник найвишуканіших і найсмачніших мисливських страв світу з фотографіями епізодів дикої природи і, звичайно, самими рецептами страв. Навіть, дивлячись на фото, можна пальчики облизати… Мій дебют виявився вдалим і салат із оленини увійшов до когорти цих страв. Багато друзів, рідних дивувались, що я досить незвично використала оленину – поєднала з ягодами та свіжим листям салату.
– На жаль, нині українська мисливська кухня маловідома. Побутує стереотип, що основні українські страви – борщ із салом і вареники. Як зламати цей стереотип?
– Так, мисливська кухня, насправді, дуже різноманітна. Хоча для пересічного українця та навіть власників ресторанів це Terra Inkognita. Тому поступово вивчаємо українську мисливську кухню з тих областей, куди ми з нашим невеличким дружнім колективом їздимо на полювання. Почали з Буковини, де на запрошення голови обласної організації УТМР Юрія Ткачука пречудово полювали на фазана. За участю місцевих мисливців, переможців кулінарного конкурсу на ІІІ фестивалі «Мисливська ватра», ми приготували дуже смачний суп із свого трофею. Вже згодом дізналась, що такий самий суп – національна страва сусідньої з нами Румунії. Дуже тісно переплелися традиції різних країн. Тому це унікальний пласт нашої спільної культури.
Наша галицька мисливська кухня теж має свої шедеври. Наприклад, філе дикого кабана з чорносливом. Або тарти (Тарт, рідше тарта — відкритий пиріг з начинкою всередині, що не покрита тістом. З м’ясом, рибою, овочами, сирами – О.Д.) й запіканки з пікантними м’ясними добавками з субпродуктів (ліверні пиріжки, зрази). Зараз я чекаю на дуже пізнавальну і цікаву книгу Стефанії Демчук «Від бобра до фазана», що присвячена кулінарним уподобанням європейців ще за часів Середньовіччя. Таку саму їжу споживали й наші пращури. Тож будемо наново вивчати справжню мисливську кулінарну культуру. Спробую щось приготувати і за стародавніми рецептами, тож чекайте нових майстер-класів на моєму каналі.
– На Вашу думку, страви з якої дичини можуть прийтись до столу сучасним українцям?
– Дуже ніжне та м’яке, певною мірою – дієтичне м’ясо при правильній обробці у козулі. До речі, козуля харчується сама лише окремими чистими видами трав та рослин. Її м’ясо навіть можна вважати кошерним. При правильному приготуванні воно корисне і дітям, і дорослим. А ще – це заєць, дика качка, фазан, куріпка, перепілка. З великих ссавців – олень, а ще дикий кабан, хоча з обмовкою, бо кабан – всеїдна тварина, яка не гребує падлом. Але от у Німеччині спеціально підготовленим м’ясом дикої свині навіть годують дітей.
– А яка Ваша найулюбленіша мисливська страва?
– Паштетик. Я його так називаю. Дуже люблю намастити скоринку свіжоспеченого багета паштетом із зайця. Він смакує однаково прекрасно, чи то на пікніку з родиною, чи з товариством на полюванні, чи з келихом сухого червоного в товаристві коханого.
– Науково доведено, що м’ясо дичини набагато поживніше і корисніше за фермерське. Справді, органічне і насичене амінокислотами. Хоча багато хто нарікає на його жорсткість.
– М’ясо дикої тварини, дійсно, дещо жорсткіше за свинину чи яловичину з супермаркету. Це пов’язано, в першу чергу, з тим, що дика тварина постійно рухається, а не стоїть у стійлі. Їй треба добувати їжу, мігрувати до зручних для існування місць, тікати від хижаків або навпаки полювати. Це не курка, яка сидить у тісній коробочці інкубатора, кріль у клітці чи корова у хліву. Тому це корисна «жорсткість». Водночас, це дуже здорове м’ясо, бо дика тварина не отримує штучних стимуляторів, вітамінів, гормонів тощо. До речі, ми плануємо згодом довести це лабораторно, залучити фахівців, експертів, провести дослідження і порівняння м’яса, наприклад, домашньої курки і фазана, оленя і свійської корови, чітко розставити всі крапки над «і».
– У наших сусідів, на заході, м’ясо дичини можна купити і в маленьких крамницях, й у велетенських супермаркетах. Таким чином йде і популяризація мисливського господарства. А у нас дичина завдяки так званим зоозахисникам уже перетворилася на щось заборонене, протизаконне.
– Ви абсолютно праві. Щоправда, в одній всеукраїнській мережі супермаркетів уже з’явилась оленина і м’ясо козулі. Фазана, на жаль, поки що немає. Але зараз ці продукти певною мірою ексклюзивні та не доступні для пересічного покупця, адже коштують у кілька раз дорожче за фермерські. Таке м’ясо для українців поки що є делікатесом і не є щоденним почастунком. Але добре, що ці продукти потроху вже з’являються на вітчизняному ринку і маю надію, їх пропозиція буде збільшуватись, як і попит.
Порівнювати у цьому плані Україну з Європою, США чи Канадою – важко. Якщо у нас почне розвиватись мисливська галузь, побільшає мисливських тварин, з’являться потужні, рентабельні мисливські господарства, почнеться співпраця з торгівельними мережами, тоді, можливо, і з’явиться доступна дичина і в наших магазинах. Коли це станеться, чи станеться взагалі – важко спрогнозувати, але дичина має бути на столі українців звичайним продуктом. Поки що, наскільки мені відомо, у наших крамницях реалізують переважно закордонне м’ясо дичини.
– З мисливськими ресторанами в Україні ситуація краща, але скуштувати страву з дичини в них може далеко не кожен українець.
– Дійсно, це так. Але дуже добре, що хоч так відбувається популяризація мисливської кухні та галузі. Тішить те, що мій відеоблог усе частіше дивляться кухарі, ресторатори і саме з професійною метою. Багато хто сам хоче поекспериментувати з дичиною, звертаються до мене за консультацією, залишають чимало відгуків, кулінарних порад. І я теж учуся.
Ольга Джочка – одна з ініціаторів акції для дітей з організації Пласт (с. Підсадки Львівської обл.), розповідає про культуру полювання та дичину. Діти у захваті від демонстрації слідів спеціально виготовлених для цього макетів копит та лап
До речі, культура справжнього полювання – це не лише зброя, собаки, дичина. Це своєрідний стиль в одязі, належна поведінка та манери спілкування. І цьому теж треба вчитись. Саме тому ми з групою однодумців беремо участь у формуванні гуртка «Юні мисливствознавці» у пана Михайла Казимира, де я розповідаю юним слухачам та слухачкам про одяг, традиції, етику та естетику. Підлітки слухають із величезним захопленням.
– Стан справ у нашій мисливській кухні й ставлення до неї ми і наш вітчизняний гастрогід Євген Клопотенко нещодавно відчули на собі. Так звані зоозахисники вчинили справжній ґвалт і розкрутили цілий скандал під назвою «серце лося». Ця історія була на сторінках усіх таблоїдів.
– Ті, хто називають себе зоозахисниками, на превеликий жаль, не мають ніякого відношення до захисту тварин. Я поважаю культурні вподобання інших людей, ніколи негативно не висловлювалась щодо веганства, але й не хотіла б отримувати негатив щодо споживання м’ясного. Існують науково доведені факти, що білок тваринного походження містить незамінні для людського організму амінокислоти, які необхідні дня побудови білків нашого організму. Тож не бачу сенсу від них відмовлятися. Також у гастрономічних традиціях європейця, м’ясо в раціоні трактується позитивно. Ми є представниками Західної культурної парадигми, і при всій повазі до східних гастрономічних і кармінних бачень, сповідуємо своє. Це не гуманне, і не жорстоке, це наше предковічне.
– Скільки нині вже маєте шанувальників, підписників вашого кулінарного блогу? Якою кількістю страв Ви їх вже порадували?
– Наш канал не має на меті охопити широкий загал. Але ми цінуємо інтерес тих, хто по-справжньому цікавиться як приготувати дичину. В силу того, що у кожному випуску бере участь хтось запрошений, ми передаємо досвід гостя чи то в кінології, чи в єгерській службі, чи вихованні молоді. Гості часто транслюють мисливській спільноті свої особисті мисливські принципи, діляться рецептами. Загалом, уже маємо 10 випусків і понад 15 рецептів.
Це не монетизований продукт, і поки що вузьконішева кухня, але сподіваюсь, нам відкриються кордони туди, куди ми накинули вектор.
– На початку розмови Ви розповіли про те, як стали мисливцем. Розкажіть, будь ласка, трохи і про це Ваше захоплення.
– Маю власну вогнепальну зброю. Моя перша рушниця – напівавтомат Fabarm XLR. Зараз ще придбала двостволку для полювання на пернату дичину. Дуже ними задоволена.
Щодо полювань, то у нас уже склався невеличкий жіночий мисливський колектив під назвою «Едельвейс». От саме в його складі ми полювали у різних краях, на Буковині, Львівщині тощо. За кордоном полювала у Польщі на лиса, де колись на облаві з гончими собаками добули за пару годин 25 хижаків. Я вполювала одного, який тихцем сховався в стозі сіна. За це отримала почесний титул «Королеви полювання». Полювала й у США на гірську куріпку, схожу на європейського кеклика. От тільки шкода, що його так і не приготувала. Але все ще попереду.
– Нині в Україні війна… Ви та ваші однодумці, колеги, друзі долучились до волонтерства та захисту держави?
– Так, ми допомагаємо нашим воїнам-захисникам та співвітчизникам у біді. Але ми це не афішуємо, бо «добрі справи роблять тихо». Є ще ідея із однодумцями зробити для дітей тих людей, які вимушені були переселитись з районів бойових дій, заняття на зразок нашої «Лісової школи». Там дітям будуть розповідати про біорізноманіття краю, акцентувати увагу на навиках, якими має володіти мисливець, дати повправлятися з луком у міні-тирі. У планах є й активні ігри, пригощання бограчем або іншою мисливською стравою. На дворі вже тепло, тож будемо реалізовувати ідею в життя.
