Вредны ли «дикие» грибы

Мария Гордякова очевидно – горожанка. Она все правильно написала, – грибы действительно имеют свойство накапливать токсичные вещества, но это не умаляет их ценности. Надо просто знать где их собирать. Лесополосы вдоль дорог с интенсивным движением, радиационно загрязненные территории, скотомогильники и т.п. "зоны риска" лучше обходить стороной. М.П.

Собирать грибы в лесу – дикость. Употреблять в пищу собранное – еще большая дикость. Потому что в ХХI веке дикоросы поглощают из атмосферы и почвы столько вредных веществ, что становятся смертельно опасными для людей.

Об этом рассказал Первый канал в передаче про здоровье. Такая новость в разгар грибного сезона – удар по корзинке.

– Гриб относится к опасным продуктам. Он, как насос, отсасывает из земли все вредные вещества. Поэтому грибы даже в хорошие времена бывают заражены и солями тяжелых металлов, и свинцом, и бог весть чем еще. А уж о плохих временах и говорить нечего. Собирать дикие грибы – это дикость! Люди ходят в лес из любви к природе, чтобы отдохнуть, поразвлечься. Но на этом все должно заканчиваться, потому что есть дикие грибы опасно. Всегда! – примерно так теледоктор убеждала ничего не есть из леса. Некоторые поверили. Другие взволновались.

В интернете нашлись исследования, подтверждающие теорию вредности, – например, в некоторых грибах ртути может быть в 550 (!) раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. А разные виды грибов любят накапливать разные металлы: подберезовики – кадмий, белые и шампиньоны – ртуть, сыроежки – цинк и медь. При этом концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы даже на относительно чистых почвах, так как грибница впитывает вещества с площади в несколько сотен квадратных метров. Вредно собирать грибы после лесных пожаров, на пепелищах – там в разы увеличивается концентрация кадмия.
Грибы способны поглощать тяжелые металлы из почвы даже там, где они содержаться лишь в виде следов. Похожая ситуация и с радионуклидами – их концентрация в грибе зависит от его вида. Например, микоризообразующие (масленок, подосиновик, подберезовик) впитывает радионуклидов больше, потому что их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация “вредности” максимальна. Опаснее всего собирать грибы в засушливую, жаркую погоду. В такие периоды грибница дает меньше плодовых тел и, соответственно, концентрация вредных веществ в них увеличивается.
Ученые подтверждают, что разные виды грибов склонны накапливать разные металлы. И посоветовали не собирать грибы в городе, а также вдоль автомобильных и железных дорог, свалок и не пользоваться альбомами-определителями, в которых описывается, какой гриб съедобный, а какой – нет. В этих альбомах бывают ошибки.

По словам ученых, токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, потому что он самый первый – наружный. Затем – в остальной шляпке, потом – в ножке. То есть, ножка – самая безопасная. Другую опасность представляют грибы старые, переростки. В их плодовых телах накапливаются токсичные продукты.

У заядлых грибников из-за постоянного употребления грибов в организме могут накапливаться вредные вещества, вызывающие не острое, но хроническое отравление, что в итоге приводит к проблемам со здоровьем.

– Когда мы делаем анализ волос на тяжелые металлы, то часто выявляются – непонятно откуда! – то мышьяк, то какие-то тяжелые металлы. Чаще всего не удается установить причину их появления: у этих людей нет ни работы на вредном производстве, они не жили в неблагополучной районе… Сами люди не связывают результаты анализов с употреблением грибов, поэтому и мы не можем делать такие выводы, – говорит врач-диетолог Сергей Сергеев.

Но для грибников это – одна из возможных причин наличия тяжелых металлов в организме.

– Особо полезных свойств в грибе нет. Он хороший источник пищевых волокон. Но это грубая клетчатка, и она не для всех подходит. Иногда утверждают, что гриб – хороший источник белка. Это не так. Для сравнения: в 100 граммах свежих грибов содержится максимум 4 грамма белка. В зеленом горошке – 10 г. В мясе – до 30 г, в рыбе – 20 г. Но есть еще такое понятие, как процент усвояемости белков. Хитин, содержащийся в грибе, препятствует всасыванию питательных веществ. Поэтому по усвояемости гриб намного хуже, чем, например, бобовые. Не рекомендуется есть грибы детям и людям, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом, – говорит Сергей Сергеев.

По его словам, чтобы сделать грибы более полезными (с точки зрения усвояемости) и менее вредными (по количеству токсических веществ) их сначала нужно отварить. Затем воду слить. И даже грибной суп варить на второй воде.