Охотничья кулинария Sous Vide: низкотемпературное приготовление мяса дичи

Никогда так не пробовал… Посмотрел оказывается суть приготовления в вакууме. На русском этот метод называют су-вид кулинария. С его помощью готовят не только мясо, но и многое другое… В конце заметки на которую наткнулся сегодня в немецком охотничьем журнале привожу небольшую справку по су-вид технологии. Необходимое  оборудование доступно в Украине в широком ценовом диапазоне. Его легко найти в сети.  М.П.

Приготовление мяса дичи Sous Vide – это тенденция, которая в последние несколько лет становится все более распространенной. Поскольку затраты на приобретение необходимого оборудования дешевеют, его  теперь можно найти на все большем количестве кухонь. Этот метод может влиять на безопасность пищевых продуктов и качество продукции из мяса дичи , поэтому « Университет ветеринарной медицины Ганновера » (TiHo) рассмотрел его в публикации и описал, на что следует обращать внимание ( https://elib.tiho-hannover.de/receive/tiho_mods_00001274).

По методу Sous Vide пища готовится в вакуумных пакетах на водяной бане при температуре от 50 до 65 ° C в течение очень долгих периодов времени. Однако, поскольку эти температуры ниже рекомендаций Федерального института оценки рисков (BfR), возникает вопрос о безопасности пищевых продуктов. Согласно BfR , мясо должно быть нагрето до внутренней температуры не менее 72 ° C с выдержкой 2 минуты. Это необходимо для минимизации риска болезней пищевого происхождения.

Самое большое преимущество приготовления мяса в режиме Sous Vide заключается в точном контроле температуры и щадящем приготовлении, что делает его особенно нежным. Кроме того, по словам авторов, при длительной обработке низкими температурами мясо остается розовым в середине. Само собой понятно, что хранить приготовленный продукт в вакуумной упаковке можно долго.

Целью исследований было выяснение того, может ли  количество  бактерий в мясе дичи при его приготовлении  режиме Sous Vide быть уменьшено до абсолютно безопасного уровня.  Также было исследовано влияние температуры и времени  приготовления на качество продукта. Испытывались температуры 50, 55 и 60 ° C  при продолжительности обработки 10 и 20 часов соответственно. Поскольку бактерия Listeria monocytogenes распространена повсеместно, в эксперименте ее использовали   в качестве модельного организма. Было обнаружено, что все три использованные температуры снижают L. monocytogenes при соответствующем  времени выдержки. Однако, по мнению авторов, наиболее безопасно обрабатывать мясо при температуре  60 ° C.

Что касается качества, исследование показало, что при приготовлении мяса дичи подобным образом с увеличением температуры  и периода обработки увеличиваются потери веса мяса.  По мнению авторов, лучший компромисс между нежностью и потерей веса  оленины был найден при температуре нагрева 60 ° C и времени нагрева 10 часов. В случае мяса кабана компромисс был достигнут при температуре нагрева 55 ° C и времени нагрева 20 часов.

При использовании низкотемпературных процессов в ходе обработки мяса дичи существуют дополнительные потенциальные риски, связанные с тем, что в ходе исследования не изучалось воздействие подобной обработки на спорообразующие бактерии и вирусы.   Поэтому при приготовлении низкотемпературной обработки  следует уделять особое внимание качеству мяса и соблюдать максимальную гигиену при разделки туши и измельчении мяса. 

Для справки

Технология Sous vide (су вид) – что это?

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится “в вакууме”. Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3  0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

• говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
• яйцам всмятку – 64 0С;
• яйцам вкрутую – 75 0С;
• белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
• темному мясу птицы – 80 0С;
• рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
• овощам – 85 0С;
• заварному крему – 76,5 0С;
• моллюскам – от 56 до 60 0С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

1. С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.
2. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.
3. Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.
4. Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.
5. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.
6. Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.
7. Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
8. Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование.

Для знакомства лучше всего подойдет термостат Julabo Pearl, отличающийся от своих аналогов легкостью эксплуатации.