От ярга до халуми, или Опыты глубокских сыроделов

 По просьбам читателей расскажем о сырах, изготавливаемых в ЛПХ «Краіна мар» Глубокского района Витебской области.

Корнуэльский сыр ярг производят в Англии, в графстве Корнуэл, в весьма небольших количествах – всего 200 тонн в год. Но это лишь прибавляет ему веса в глазах ценителей. 

Как готовят этот сыр? Ответ на этот вопрос известен лишь технологам производства Lynher Dairies и потомственным сыроделам семьи Gray. Кстати, название сыра – Yarg – по фамилии его изобретателя, написанной задом наперед. 

Всё, что мы знаем точно: его готовят из коровьего пастеризованного молока. Творожную массу упаковывают в листья крапивы для придания ей особого вкуса и консистенции, а затем выдерживают от 6 до 12 недель. 

В Беларуси попробовать оригинальный сыр Yarg довольно сложно. Но если вам интересно, как влияет на продукт крапива, мы поможем удовлетворить любопытство! В «Краіне мар» мы делаем свою версию сыра в крапивных листьях. 

Как влияет такой способ «упаковки» на продукт? Он изменяет вкус крайне неожиданно – в нем появляются оттенки вкуса грибов и легкая благородная горечь. Кроме того, сырная корочка пропитывается соком травы и под его воздействием становится мягкой.

Сыр «Монастырский». Идею этого продукта мы взяли в венгерской традиционной кухне. Конечно, речь только об основе рецепта, так как он претерпел значительные изменения, в результате сыр обрел вкус, соответствующий нашим кулинарным особенностям.

Что представляет собой сыр «Монастырский»? 

Это полутвердый сыр с пластичной текстурой и насыщенным сливочно-ореховым вкусом. Он слегка суховат, а потому отлично подходит как для сырной тарелки, так и для использования в салатах и вторых блюдах. 

Комбинируя «Монастырский» с другими продуктами, важно знать, что у него в послевкусии присутствует легкая горчинка, наподобие «Гауды». Еще одна значительная особенность этого продукта – он быстро созревает. Для первой пробы ему достаточно 4–6 недель, за которые корочка сыра уплотняется и желтеет. Но чем дольше его выдерживать, тем лучше и ярче будет вкус!

«Драй Джек» – сухой выдержанный сыр с необычным ореховым ароматом. 

Но это не единственная его особенность! Этот продукт также легко узнать по присущей лишь ему упаковке-корочке, которая состоит из смеси черного перца, какао и кофе. Такое же покрытие для своего варианта «Сухого Джека» готовят и в «Краіне мар».

Необычная корочка черного цвета со специфическим запахом вызывает удивление и вопросы у наших клиентов. Но никакого секрета в ее приготовлении нет! Для обмазки используем:- оливковое масло;- какао;- черный перец, обжаренный и перемолотый;- натуральный кофе мелкого помола.Все компоненты смешиваются в определенной пропорции. Смесь наносят на сыр со всех сторон ровным слоем, после чего продукт выдерживают примерно полгода.

На начальной стадии созревания покрытие периодически необходимо восстанавливать. Позже сыр нужно лишь время от времени переворачивать.

Сыр для гриля – наш вариант всемирно известного продукта левантской кухни, сыра халуми. Но хотя мы и проводим некоторые параллели, они имеют больше различных черт, чем схожих. Халуми – сыр родом из восточной части Средиземноморья. Там его готовят из козьего молока с добавлением молока овец или коров. Заготовки формируют из творога, который прошел термическую обработку. Именно эта особенность повышает температуру плавления продукта и делает его пригодным для жарки на гриле. Затем их складывают полукругом и помещают в рассол, где и формируется итоговый, соленый вкус сыра халуми.

Сыр для гриля от «Краіны мар» – продукт переработки исключительно козьего молока. Однако за счет особенностей технологии приготовления он имеет плотную сочную структуру, которая чем-то напоминает моцареллу и сулугуни.

Готовим мы его без изысков – небольшими прямоугольными пластинами. Но это не от лени! Просто так его гораздо удобнее нарезать для последующей обжарки.

В отличие от оригинального халуми наш сыр нельзя назвать соленым. Он скорее нейтральный сливочный, с легкой нотой свежести, которую придает ему мята. Кстати, мятные листья используются не только для украшения блюда. Они усиливают его естественный вкус и оказывают противомикробное действие.

Сыр для гриля, как и его всемирно известный прототип, – превосходная закуска и настоящее украшение сырной тарелки. Жареный, он приобретает красивый румянец и покрывается хрустящей корочкой, в то время как внутри сырная масса становится мягкой и сочной. 

Также этот продукт можно использовать для приготовления овощных или фруктовых салатов.

Приятного аппетита!

Фото Александры ГЛОТ-НЕМИЗАНСКОЙ