Сбор трюфеля в Польше

Ниже пересказ стать и из свежего номера популярного журнала лесоводов Польши “Эхо леса”.М.П.

Собака осторожно обнюхивает буковое дерево. Вдруг она останавливается и начинает рыть землю. Через мгновение перед нашими глазами появляется маленький черный шарик. Положенный на ладонь, он похож на треснутый шарик для пинг-понга. Это польский трюфель. Для гурманов – настоящая редкость, которая вот уже несколько лет успешно возвращается на польские столы.

Наши трюфели ни в чем не уступают итальянским или французским. Они имеют схожий аромат и вкус. Правда их цена, более доступна. Сейчас практически каждый может позволить себе блюдо с трюфелями, – уверяет Петр Квец, человек, полюбивший черное золото польской кулинарии.

Для начала позвольте мне кое в чем признаться. Я обещал своему собеседнику, что не буду раскрывать места, где мы вместе искали польский трюфель. Это по-прежнему желанный гриб для ценителей, в том числе и тех, кто не обязательно является этичным его собирателем. Именно поэтому места, где он встречается в больших количествах, находятся под особой охраной. Для их обозначения в статье используется общий географический термин ” Краковско-Ченстоховская юра (возвышенность)”.

 – Я начал серьезно интересоваться охотой на трюфели с 2014 года. До всего доходил самостоятельно. Ккопался в профессиональной литературе, узнавал о местах обитания. Через четыре года я купил собаку, а дальше все пошло как по маслу», – рассказывает Петр Квец из команды „Юрский трюфель“. Сегодня он знает о польских трюфелях практически все. Он даже способен находить плодовые тела без помощи животного. – Самостоятельно вы можете собирать трюфели только в те моменты, когда они поднимаются над землей и показывают свою лысину», – смеется мой проводник в мир подземных грибов. Для сбора такого урожая, однако, нужен большой опыт, зоркий глаз и… солнечная погода, которая облегчает поиск грибов. Тогда вы сможете собрать до килограмма этих необычных даров леса.

 – Однако я предпочитаю ходить в походы с собакой, так как ее нюх гораздо эффективнее. Собака никогда не укажет на незрелый трюфель, что, к сожалению, случается с людьми. Молодые трюфели не имеют запаха, и для четвероногого помощника они неинтересны, – говорит Петр Квек. – У них более светлая мраморная текстура (рисунок гриба при нарезке – прим. ред.), а их вкус можно охарактеризовать как «слишком легкий». Это не то, что нравится сборщикам трюфелей. Мы ищем грибы с особенно насыщенным вкусом и ароматом», – услышал я от своего собеседника.

СОБАКА ДЛЯ ГРИБОВ

Интерес поляков к трюфелям – результат восстановления кулинарной памяти, ведь эти уникальные грибы уже присутствовали в польской кухне в межвоенный период.

Мы идем по осеннему лесу. Утренний дождь уже прекратился, и еще даже не холодно. Идеальная погода для сбора трюфелей. Дорога вьется между красивыми известняковыми скалами. Это Краковско-Ченстоховское нагорье, место, которое особенно любит польский трюфель. Нас сопровождает шестилетняя собака по кличке Ина. Очень дружелюбная и общительная Ина все время бежит впереди нас, уткнувшись носом в землю. В какой-то момент она начинает рыть яму в лесной подстилке, и через некоторое время на руку Петра ложится  красивый черный трюфель.

– Понюхайте его, – говорит мой проводник и подсовывает трюфель мне почти под нос. Он пахнет насыщенным лесным ароматом, которого я раньше не встречал. Я закрываю глаза и еще раз втягиваю воздух. – Это запах трюфелей. Его можно узнать только в траве. Каждый ощущает его по-своему, – слышу я от искателя. Мы делаем несколько шагов к группе стройных буков, и собака, кружа носом по земле, находит еще один гриб.

Скорость четвероногого пса впечатляет. Ина – Лаго́тто-романьо́ло, или италья́нская водяна́я соба́ка , – порода собак, используемая именно для сбора трюфелей. – У них погашена охотничья тяга, а в лесу это очень важно, потому что они не побегут за испуганным оленем, зайцем или кабаном. Это облегчает работу, – говорит Петр Квец и добавляет: – Кроме того, это ласковые, общительные собаки, которые ценят сотрудничество с хозяином. Они очень любят копать. Иногда они могут зацепить трюфель когтем. Это происходит, когда гриб находится глубоко под землей, и собака увлекается. Хороший старатель знает, когда нужно вмешаться и остановить четвероногого пса.

Лаготто романьоло – единственная в мире порода собак, специализирующаяся на сборе трюфелей.

Подтверждая эти слова, Ина подходит к ближайшим деревьям и начинает в быстром темпе копать чесать землю. Петр Квец подбегает, опускается на колени рядом с собакой и достает рукой из земли третий трюфель. Через несколько секунд собака получает в награду лакомство. – В лесу она точно знает, что делать. Ее рекорд – 6 кг грибов за одну вылазку. В среднем она чаще всего собирает  2 кг за два часа, – хвалит собаку мой собеседник. Впервые порода упоминается на рубеже 15 и 16 веков. В прошлом для поиска использовали свиней. Особенно во Франции где трюфель всегда был огромным деликатесом. Однако свиньи  могут весить почти 200 кг, и приучить их к сотрудничеству в сборе трюфелей очень сложно. -Попробуйте оттолкните свиноматку от ямы или выньте добычу у нее изо рта. Это нелегко и опасно, хотя, видимо, еще есть люди, которым удается  их обучить. И раз уж мы заговорили об этом, знаете ли вы, кто помогает трюфелям распространяться по лесу? – Петр Квец на мгновение приостанавливается, осторожно осматривая лежащие в корзине находки. Я делаю большие глаза, потому что не имею ни малейшего представления. – Это дикие кабаны. Они их тоже едят. Плодовые тела проходят через пищеварительную систему животных. С пометом кабанов деликатесный гриб попадает в новые места и это всех только радует.

ЛУЧШЕ ПРОСВЕТИТЬ, ЧЕМ СКРЫТЬ ТАЙНУ

Петр Квец несколько лет назад основал команду “Трюфель Юрского периода” (JET). В ней энтузиасты , которые посвящают большую часть своего времени дрессировке собак и поиску новых мест произрастания этих грибов. Петр делится своим опытом на специальных тренировках. Как он говорит, есть много желающих узнать о мире этих грибов. – Я придерживаюсь мнения, что лучше просвещать, чем окутывать что-то тайной. Чем более элитарным является что-то, тем больше оно привлекает внимание. Люди могут неумело искать трюфели, разрушая места и природу. А мы этого не хотим. Очень часто, когда мы объясняем им, сколько времени уходит на обучение собаки и поиск объектов, они отказываются от желания схитрить и просто предпочитают покупать трюфели в магазине. В конце концов, не все рождаются со страстью”, – слышу я от своего проводника.

По словам Петра, поляки только узнают о трюфельном туризме. Это результат восстановления кулинарной памяти, ведь эти уникальные грибы уже присутствовали в польской кухне в межвоенный период. После войны интерес к ним упал до нуля, так как, будучи товаром, ассоциирующимся с “буржуазным образом жизни”, они были нежелательны в рестаранах.

Немаловажное значение имела и цена этих грибов, настолько высокая, что трюфели стали называть “черным золотом”. – В те времена на польских столах преобладали картофель, хлеб и мясо. Собирали только самые распространенные грибы. Никто не обращал внимания на предметы роскоши. Только после смены политического строя трюфели стали постепенно возвращаться в кулинарию. Большую работу проделала миколог профессор Лодзинского университета Мария Лавринович (Maria Ławrynowicz). Она стала пионером в изучении польских трюфелей. Она же нашла первые плодовые тела в окрестностях Ченстоховы”, – говорит Петр Квец. – Сегодня отечественные трюфели покупают в основном рестораны и индивидуальные клиенты, которые хотят расширить свои вкусовые горизонты.

ЧТО ЛЮБИТ ТРУФЕЛЬ

 Лаготто романьоло – единственная в мире порода собак, специализирующаяся на сборе трюфелей.

Собаку, безусловно, легче обучить искать грибы, чем свиней. И они охотнее делятся трюфелем со своим хозяином.

 Где искать трюфели? Мой гид сказал, что они есть везде. Даже в окрестностях Варшавы.

Это связано с характером отложений, которые несет Висла. Река протекает через известняковые районы, главным образом в Малой Польше. В течение сотен лет она несла этот элемент, вымытый из горных пород, в районы ста- рек, в том числе в Мазовию. – Через некоторое время обогащенная таким образом почва стала идеальной для выращивания трюфелей. Конечно, это не будет урожай, как в Юре, но, возможно, грибов хватит на одну яичницу”, – смеется Петр и добавляет: – Интересно, что трюфели встречаются и на польском побережье. Это результат впадения в Польшу таких рек, как Висла и Одер, вода которых содержит кальций. А трюфель любит известняковую почву, она является основой его существования.

Вот  здесь мы  и приходим к симбиозу гриба и растения. Молодое дерево, растущее на известковой почве, с трудом усваивает минералы. Неразвитая корневая система не может обеспечить его всем набором необходимых веществ. И тут появляется помощник.

Маленький трюфель становится катализатором, который извлекает необходимые ингредиенты из почвы и, контактируя с корневыми волосками, передает их растению. Взамен дерево возвращает грибу питательные вещества, которые трюфель не может взять из почвы, например, сахар, полученный с помощью фотосинтеза.  – Трюфели любят сотрудничать с молодыми дубами, буками, грабами, лещиной и липами. Хорошо, если поблизости есть также сосны или березы.

У меня на примете  есть такой сосновый лес с несколькими грабовыми деревьями в составе. За одну поездку я могу собрать там до 2,5 кг трюфелей! – объясняет Петр Квец. – Под молодыми деревьями они встречаются целыми гнездами из нескольких, а иногда и десятка плодовых тел, в старых же насаждениях – единично.

ЛЕТО, ОСЕНЬ И ЗИМА

 В Польше произрастает несколько видов трюфелей. С мая по сентябрь можно собирать летний трюфель. В разрезанном виде его цвет напоминает кофе с молоком.

Однако знатоки предпочитают дождаться осеннего.

 Он обладает более сильным ароматом и благоуханием.

 Его можно найти с октября и до позднего времени. – Примерно в ноябре появляется и зимний трюфель. Плодовые тела у него меньше, чем у осеннего, но он вкуснее и ароматнее. В Польше он был обнаружен сравнительно недавно, в 2016 году. Самый большой из найденных мною трюфелей был около 6 см в диаметре! Трюфель с черными спорами также растет в Польше. В этом году я нашел два таких плодовых тела. Они готовы к сбору с февраля по апрель. У нас также есть белый трюфель, более бедная версия драгоценного белого трюфеля, который встречается в Южной Европе. По вкусу он более мягкий, чем его кузен. Кроме того, у него другой оттенок кожи, – объясняет Петр Квек. – Я полагаю, что белый трюфель можно найти и здесь. Вместе с нашей командой мы дадим себе два-три года, и я уверен, что мы его обнаружим. Нужно только правильно выбрать место. Для этого мы отправимся на юг Европы, чтобы описать деревья и почву, на которых произрастает этот вид.

 ЭТИЧНЫЙ СБОР

Мы прошли уже несколько километров, и наша корзина почти полна. Трюфели похожи на черные угольки, сложенные друг на друга. Осеннее солнце пробивается сквозь лысые лбы деревьев и ласково греет наши спины. Ина все еще работает. Она как раз поворачивается к соснам. Забрав  очередной трюфель, мой проводник закапывает в лесную подстилку отверстие, проделанное собакой: грибы не любят освещать свои плодовые тела и растут закапавшись в землю  на глубину до 20 см. – Это основа этичного поиска. После нашего визита не должно остаться никаких следов. Вот почему так полезна собака: она не перекапывает гектары леса, а ищет точечно. Она целится носом и, как правило, попадает с точностью до  сантиметра. Сегодня мы вытаскиваем один трюфель, а через неделю возвращаемся, и рядом с ним вырастает еще один. Так мы ищем, уважая дары леса. Мы не эксплуатируем лес, мы даем природе дышать – Петр Квец поправляет ногой зарытую яму. – Именно этому я учу на своих занятиях. Я также говорю людям, что поиск – это что-то вроде лотереи. Иногда вы можете пройти 2 гектара и ничего не найти, а бывает, что вы обнаруживаете целые гнезда трюфелей прямо на старте. Для этого нужны сердце и упорство,  а в душе должна присутствовать мораль  этичного грибника. Поверьте, это невероятно приятно – найти свое первое плодовое тело дикого трюфеля. Ради таких моментов стоит пожертвовать несколькими месяцами работы с собакой.

 РАДИ ВКУСА И ЗАПАХА

Храните найденный трюфель в стеклянной банке с рисом. Эта процедура предотвращает появление плесени. Это очень важно, потому что грибы с белым налетом не подходят для приготовления пищи.

Перед употреблением трюфель аккуратно промывают щеткой под проточной водой. Таким образом мы избавляемся от частичек песка, которые могут испортить кулинарное наслаждение. Трюфели никогда не варят. Грибы всегда добавляются в конце приготовления. В конце концов, все дело в уникальном вкусе и аромате, а длительная варка или жарка могут просто разбавить его. – Не удаляйте черную кожицу. Ее тоже можно употреблять в пищу. Трюфель содержит соединения серы, которые лучше всего растворяются в жире. Вкус и аромат лучше всего проявляются, когда блюдо готовится на сливочном или растительном масле. Если вы хотите приготовить яичницу с трюфелем, ни в коем случае не добавляйте бекон и колбасу, так как они перекроют вкус грибов. Для вашей кулинарной фантазии практически нет границ. Например, с трюфелями хорошо сочетаются ризотто или тартар. В Южной Европе их даже используют в десертах и мороженом”, – говорит Петр Квек. – Очень вкусны тосты с трюфельным маслом.

Нарежьте грибы мелкой стружкой и смешайте с маслом. Оставьте на два-три часа, чтобы блюдо стало ароматным и вкусным. Затем просто намажьте его на тост и наслаждайтесь роскошью.

Профессор Дорота Хилшаньска (Dorota Hilszczańska) из Института исследования леса опубликовал уникальное исследование о распространении трюфеля  в Польше. В результате этой работы были созданы первые микоризные плодовые тела летнего трюфеля на лиственных деревьях: дубе, буке, грабе и лещине, которые можно высаживать в так называемых трутовиковых садах. Ход и результаты исследования описаны в публикации “Польские трюфели. Вновь обретенные сокровища».  Книгу можно бесплатно скачать с сайта Лесов Панствовых.  На канале YouTube Лесной киностудии (ORWLP в Бедонях) доступен ролик под названием “Трюфели в Польше”.

Фильм “Трюфели в Польше” по ссылке ниже.