Нарочанский край: региональный продукт

Красивая и “вкусная” публикация… Спасибо автору. Может быть кого нибудь в Украине  вдохновит на нечто подобное…М.П.

Алла Войтехович, председатель общественного объединения «Женщины за возрождение Нарочанского края»:

– Развитие сельской местности невозможно без активного участия в этом процессе людей, проживающих на данной территории. С их целеустремленностью и эффективной деятельностью связано качество жизни в регионе. Именно с целью его повышения и было создано наше общественное объединение «Женщины за возрождение Нарочанского края».

Основой деятельности организации является развитие местных сельских сообществ и отдельных людей посредством образования, стажировок, участия в реализации конкретных проектов в сферах экономики, экологии и т. п. Особое внимание мы уделяем участию в этих инициативах женщин.

Совместно с Центром трансграничного сотрудничества Чудского озера (Peipsi CTC) Эстонской Республики мы реализовали совместный проект «Развитие социального и женского предпринимательства в сельских населенных пунктах Нарочанского края». Опыт наших партнеров из Эстонии показал, насколько важно для сельской местности возрождение и развитие производства традиционных и региональных продуктов.

Считаю, что развитие необходимо начинать с возрождения традиций, в первую очередь кулинарных. Я сама дома пеку хлеб. Причем не на дрожжах, а на закваске, которую привезла из Эстонии, – это давняя тайна вкусного и полезного хлеба! В тесто добавляю семечки подсолнечника, льна, орехи, изюм, чернослив – под настроение. И каждый раз мой хлеб «звучит» по-новому! 

Кроме того, квашу капусту, готовлю клецки, цеппелины, холодец, драники, бигос, запекаю рыбу – все по нашим традиционным рецептам.

Нарочанский край – туристический, поэтому для нас использование традиционных и региональных продуктов очень актуально.

 

Во время традиционной ярмарки «Камарова – кола дзён»

Мы хотим познакомить вас со своим опытом и надеемся, что он вам понравится. Всем приятного аппетита!

 

Исторический экскурс

Хорошая еда, вкусные угощения всегда приносили славу семье: хозяйке – уважение, хозяину – почет.

Важными моментами были сохранение и переработка продуктов. В сельском быту не везде встречались подвалы и ледники. Выход из ситуации – сезонное питание, чему способствовали посты. Например, шестинедельный пост перед Рождеством.

Животных убивали до Рождества, когда устанавливалась достаточно холодная погода, и мясо не портилось. Окорока, сало, колбасы солили и коптили – словом, различными способами сберегали. Масло для лучшего сохранения вкуса подсаливали и держали в холодном помещении достаточно долгое время. Сыры подсушивали и слегка коптили. Много заготавливали на зиму овощей: капусты, свеклы, огурцов – не только в свежем, но и в квашеном виде.

Квашеные овощи затем готовили как кислое блюдо: с грибами – в пост, с мясом – в мясоед. Как по всей Беларуси, так и основным региональным продуктом у наших земляков являлся хлеб. Вкус хлеба («кисля») зависел не только от качества муки, но и от выпечки, закваски и даже дежи. Лучшей считалась дежа с дубовыми и сосновыми клепками. Хлеб выпекали разными способами и с разными добавками. Хлеб простой («белый», из чистой ржи, и черный, с отрубями, зерно мололи непровеянным), заваренный, ситник, замешанный на картошке, пресняк. Простой хлеб формовали на три большие булки, выжимали пальцем крест, клали на лопату, застеленную кленовым, капустным, дубовым листом или аиром и сажали в хорошо натопленную и чисто выметенную печь. Кроме больших булок был всегда еще маленький хлебец, который предназначался для детей и нищих.

Наши земляки с особым уважением относились к блинам. Из ржаной муки пекли кислые блины «на всю сковороду», а также похожие по форме пшенные, ячневые, гречишные. Оладьи были пшеничные, картофельные. Нарочанской спецификой являются оладьи из гороховой муки. Тесто разводили на подсоленной воде и хорошо взбивали до пенообразной массы. «Оладки» получались пышные, золотистые и очень ароматные.

Из картофеля готовили множество блюд, особой популярностью пользовались бабка, драники, клецки с мясом, цеппелины.

Любимой в Нарочанском крае едой была затирка, в первую очередь белая с молоком. Употребляли также затирку зажаренную, просто затирку и затирку перетертую, когда муку перетирали с яйцом на мелкую крупку. Готовили мучные и картофельные клецки, просто клецки и клецки с душами – в каждую клецку клали шкварку. Из муки делали домашние макароны (локшины). Эта еда была праздничной, и ее готовили на Пасху.

Жизнь наших предков имела календарно-обрядовый цикл. В этом кругу вмещались работа, обрядовые, ритуальные, семейные праздники. К этому приспосабливалось и питание. Трехразовое питание летом заменялось четырехразовым, вводился полдник. Завтрак был ранний, а ужин поздний. Были типичные наборы еды для завтрака, обеда, полдника и ужина. Особенно – для постов, мясоедов, праздничных дней, сакральных столов, на Деды, Рождество, Пасху и др. Традиция обычно диктовала необходимый набор блюд на свадьбу, крестины. Даже нежданного гостя принимали в соответствии с традицией. Гостю необходимо было запечь колбасу с салом, порезать на большие куски – и пожарить несколько яиц.

 

Всегда на столе был хлеб, нарезанный толстыми ломтями. Тонкие куски считались признаком жадности. Разнообразие и богатство стола во многом зависело от достатка хозяина, семейных традиций и индивидуальных умений хозяйки. Умело сваренная еда, даже без дорогих компонентов была вкусной и добротной.

Много яств уже отошло в прошлое. Редкостью даже в деревне является сегодня поливка (со свежей кровью), которую готовили во время забоя свиньи. В прошлое ушли овсяный кисель, милта, масляк из мака или из конопли, маковая или конопляная сметанка, комы из гороха или боба, жареный горох, пареная репа и др. 

Алла Войтехович, председатель общественного объединения «Женщины за возрождение Нарочанского края»:

Бигос

– Его я готовлю по рецепту моей приятельницы Тересы, опробованному годами. На хороший бигос нужна капуста, квашенная без моркови, желательно не стружкой, а круглыми ломтями. Берем пополам капусты и мясных продуктов. В первую очередь молодой говядины (это могут быть голенка и ребрышки, в которых содержится много желирующих веществ: они придадут продукту клейкость. Можно взять и свиную косточку с палендвицы, немного ребрышек, но не больше четверти от общего объема).

Таким образом, на килограмм капусты берем килограмм мяса, из него часть на ваш вкус – хорошей свиной копченой колбасы.

Помимо мяса и колбасы, еще одна составляющая часть – это сушеные грибы (предпочтительно боровики) и сухофрукты – чернослив, изюм. Я беру часть чернослива с косточкой, с кислинкой, и часть сладкого, калифорнийского. Изюм тоже берется нескольких сортов: «султан», светлый кишмиш и темный, погрубее – тут все зависит от вашей фантазии, главное, чтобы он был без косточек. Все это составляет фруктовый «букет».

Отдельно отваривается мясо, отдельно в кастрюле тушится капуста с небольшим количеством растительного (рапсового) масла и порезанной луковицей. Кстати, блюдо готовится только на слабом огне и в открытой посуде! Запариваю кипятком грибы, промываю, шинкую и добавляю в капусту. По очереди туда же отправляются: колбаска (половинки кружочков), чернослив, изюм. Все вместе тушится какое-то время. Первый день – самое длительное приготовление, пока все ингредиенты не окажутся в кастрюле. На второй день закладываю мясо, нарезанное кубиками, и по мере выпаривания подливаю бульон из мяса. Тушу в течение 15 минут и охлаждаю. И на третий день повторяю. Перец, горький и душистый, и лавровый лист добавляю в самом конце.

Драники

Когда говорят о национальном белорусском продукте, первое, что приходит на ум, это драники. Картошка во всех вариациях – наше излюбленное блюдо! И не зря это главное, что хотят попробовать в Беларуси иностранные туристы.

Драники готовят из отборного домашнего картофеля. Его необходимо почистить, натереть на терке – сегодня на помощь хозяйкам пришли механические! – и обязательно обратить внимание на количество картофельного сока. Если его много, надо отцедить, откинув на дуршлаг или сито. Много жидкости быть не должно! На 2 кг теста добавить 4-5 свежих яиц, 100–150 граммов свежей сметаны, 100–150 граммов муки, соль по вкусу, хорошо вымешать. Желательно добавить пару граммов аскорбиновой или лимонной кислоты – для того, чтобы наши драники оставались беленькими, не темнели. Драники бывают как с начинкой, так и без. Последние жарятся на сковороде в растительном масле. Если жарим с начинкой, то сперва выкладывается тесто, на него – мясная начинка, сверху накрывается тестом. Первую сторону обжариваем, накрыв крышкой.

Драники без мяса традиционно ели с жареным салом с прорезью, в которое добавлялись яйца.

А самые вкусные драники получаются в русской печи, когда они жарятся не на поду, а на треножке, чуть на возвышении. Потому что в русской печи основной жар идет сверху. В небольшую чугунную сковороду не добавляли ни жира, ни масла, просто хозяйка проводила по разогретой сковороде кусочком сала, надетым на вилку. Наливали на всю сковороду теста и ставили в печь. Блин не переворачивали, он полностью запекался и снизу, и сверху. Получались нежирные блины, которые ели с очень жирной зажаркой. Чаще всего это блюдо употребляли на завтрак.

В наших краях в те времена, когда не было холодильников, старались на зиму оставлять много баранов. Почему, спрашивается, мы вроде бы не Средняя Азия? Веса в баране от 10 до 20 килограммов, и это очень удобно: съедается максимум за несколько дней, для хранения не нужен холодильник. Бараний жир разогревали в сковороде с яйцами и ели с постными блинами.

Можно спорить, здоровая ли такая пища, но это традиционная еда. Люди много работали, им это было необходимо.

Наталья Нагорная, жительница деревни Комарово:

Кумпяк (окорок)

– Белорусы всегда любили вкусную еду. В каждом доме выращивали свиней, поэтому на праздники, особенно на Пасху и Рождество, семья обязательно готовила большой запеченный кусок мяса, кумпяк – окорок. Им, как правило, разговлялись после поста.

Особенность русской печи – то, что в ней тепло держится равномерно и долго. Процесс же запекания должен быть медленным при постоянной температуре с конечным ее понижением, в духовке этого не добьешься. Поэтому, как правило, вечером затапливали печь и ставили в нее мясо. В зависимости от величины куска – на 8–10 часов. А весомый кумпяк можно поставить на ночь – и спокойно «забыть» о нем…

Мясо надо загодя подготовить: натереть солью, смесью перцев, травами, в дополнение мы шприцуем его пивом, это придает особый вкус – мясо наполняется ароматом хлеба. Кусок мяса выбирают с небольшим количеством сальца, чтобы оно было сочным. Практически весь жир в процессе запекания вытопится, и продукт на выходе не будет жирным, получится с красивой румяной корочкой. Едят не обязательно горячим, чаще всего остывшим. Мясо застывает за счет желатина, который имеется в костях. Употребляют с хреном, подкрашенным свеклой, под самогон.

Соленые грибы

Традиционно у нас солили грибы прямым посолом.

Любые грибы – можно взять отдельно боровики или сочетать с какими угодно: трубчатыми, пластинчатыми – немного отварить, как следует промыть, добавить в посуду листья хрена, вишни, дуба, чеснок, зелень укропа, хорошенько посолить и прижать гнетом.

Галина Стрелец с сыном Антоном:

– Наша семья владеет агроусадьбой «Ольшево». Она расположена в живописном уголке национального парка «Нарочанский», в непосредственной близости от ландшафтного заказника «Голубые озера» на берегу реки Страчи. Регион пользуется популярностью у белорусских и зарубежных туристов. Помимо проживания и активного отдыха, мы предлагаем туристам традиционные блюда белорусской кухни, которые готовим вместе с сыном Антоном.

Кулинария для него в настоящее время – излюбленное хобби. Особой популярностью пользуется рулька. Готовим ее так. Сначала отвариваем в подсоленной воде минут сорок (в зависимости от величины), после этого в течение получаса замачиваем в пиве, затем натираем приправами, хреном и запекаем в духовке до готовности. Блюдо подается горячим вместе с тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и отварным картофелем. 

На десерт Антон обычно печет кексы с начинкой из повидла собственного приготовления, которые посыпает льняными семечками и запекает. 

Тереса Рукойть, профессиональный повар из д. Михалишки:

– 30 лет работаю поваром в школьной столовой. А банкеты – это мое призвание, ими занимаюсь в свободное от работы время. Когда я готовлю для хороших людей, ко мне приходит позитивная энергия, и я «подзаряжаюсь». Много выписываю журналов, читаю специализированную литературу, сегодня еще интернет пришел на помощь.

Фаршированная щука

Рецепт традиционный, у нас так всегда готовили. Кожу с рыбы снять чулком. Филе освободить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой, размоченной в воде или молоке, и небольшим кусочком сальца – тогда рыба не получится сухой. Добавить обжаренные лук и морковь (с обжаренными овощами вкус рыбы получается мягче, и нет опасности, что коренья останутся сырыми или закиснут), яйцо, чуть манки и специй. Начинить рыбу фаршем и поставить в духовку на противне, смазанном растительным маслом. Кожу в нескольких местах наколоть иголкой. Можно отварить, но мне больше нравится запеченная.

Кишка

Это тоже наше традиционное блюдо. Для его приготовления берется натертый сырой картофель. Обжариваю большое количество сала с луком – чем жирнее, тем вкуснее! Добавляю соль, перец, приправу, два яйца и немного манной крупы (приблизительно 2 столовые ложки), чтобы «связать» фарш. Тонкие кишки вымываю с уксусом и солью до полного исчезновения запаха и начиняю полученной смесью. Перед тем как поставить в духовку, в нескольких местах накалываю иголкой, чтобы при запекании не лопнула. В противень наливаю немного водички. Запекаю при невысокой температуре, градусов 150. Это же касается и рыбки. Время увеличивается, но так надежней. Сохраняется «товарный» вид…

Биточки с сыром

Это блюдо придумано мною. В нем нежирный фарш, размоченный батон, яйцо, специи. Фарш не должен быть жидким, чтобы сформовать из него крепенькие биточки.

Слоеный салат

Слоями в тарелку с круглым дном укладываются листики петрушки, затем идут целые отварные или консервированные шампиньоны, далее – рядами – порезанные кубиками картофель, сыр, яйцо, ветчина и огурцы. Слои смазываются соусом. Затем тарелка переворачивается – и получается красиво, как тортик!

Татьяна Тышко, хозяйка усадьбы д. Комарово:

Копченая рыба

– Рыбы вокруг много, у нас ее традиционно коптили с незапамятных времен. И это был настоящий региональный продукт. Староверы в Свири селились около воды, не занимались возделыванием земли: вся их жизнь была привязана к озеру. Это и рыба, и озерная растительность. Даже коров они кормили тростником! И мелкая рыба шла на корм скоту. Еще помню лодки староверов с горами скошенного тростника…

Рыба бывает двух видов копчения: холодного и горячего. От самой рыбы зависит и выбор вида копчения. Допустим, угря коптят только горячим способом.

У нас же лещ, рыба жирная и вкусная. Она имеет только один минус: множество мелких костей, поэтому в основном ее коптят холодным способом. А подготовка к копчению следующая: надо рыбу хорошенько посолить – не менее суток, затем несколько часов вымочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Подготовленный таким образом продукт помещаю в коптильню. Для копчения используется древесина плодовых деревьев: яблони, сливы, груши, вишни. Этим достигается не только специфический аромат дыма, но и определенный цвет продукта. При использовании вишни, например, оттенок будет красноватый. Коптильню желательно накрыть смоченной водой кунжутной мешковиной. Для холодного копчения понадобятся примерно сутки.

Цеппелины (клецки, колдуны)

Излюбленное блюдо жителей северо-западного региона Республики Беларусь. Однако его готовят в семье не каждый день, а как блюдо выходного дня, когда у хозяйки больше свободного времени.

Возьмем картофель, желательно с большим содержанием крахмала. Очищенный картофель трем на мелкой терке, отжимаем. В отжатую картофельную массу добавляем предварительно отваренный толченый картофель (примерно ¼ часть), яйца, муку (50 г на 1 кг массы), соль. 

Приготовим начинку: возьмем жирный свиной фарш, мелко порезанный лук, добавим немного воды, чтобы начинка получилась сочной. После этого берем подготовленную картофельную массу, внутрь заворачиваем мясную начинку и формируем клецки в форме дирижабля. Бросаем клецки в кипящую воду, предварительно добавив в нее крахмал (примерно 2-3 ст. ложки на 5 литров воды). Варим 30–40 минут. Цеппелины подаем со сметаной или с сально-луковой зажаркой.

Холодец (студень, квашанина)

Это популярное блюдо у местных жителей, имеющих свое хозяйство. Его чаще всего готовят в холодный сезон, когда начинается убой выращенного скота. Для приготовления используются мясные продукты, богатые желатином. Это головы, уши, кости, ноги, рульки.

 

В большую кастрюлю кладем имеющиеся мясные продукты, заливаем доверху водой, солим, перчим и варим не менее 4-х часов. После того как блюдо остынет до комнатной температуры, мясо отделяем от костей, измельчаем, смешиваем с бульоном, добавляем чеснок и разливаем по глубоким тарелкам. После застывания блюдо можно подавать к столу с хреном, горчицей, квашеной капустой, солеными огурцами и т. п. Отдельно подается свежеотваренный картофель. 

В агроусадьбах Нарочанского региона вы можете заказать еду, приготовленную по старинным рецептам Нарочанского региона.

Холодник 

500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.

Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.

Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть холодника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.

Фото с сайта docombo.ru

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с холодником положить по крутому яйцу, порезанному на половинки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

Поливка

3 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 ст. ложки укропа, 50 г сала топленого, 1 л кваса, 1-1,5 стакана сыворотки, 0,75-1 л воды.

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и снова довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20–30 мин.

Вантробянка

Потроха (вантробки) свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.

Фото с сайта bfas.ru

Потроха отварить целиком в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 часа, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок, после чего положить на противень (смазав его предварительно салом) и запечь в печи в «вольном духу». Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут груз) на 1,5 суток.

Капуста тушеная

1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 шт. сухих белых грибов, 0,5 ч. ложки черного перца, 50–75 г сала.

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 час.

Мачанка

Свиные ребрышки (копченые или соленые) – 350 г, растительное масло – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., домашняя колбаса – 200 г, сметанный соус – 600 г; для соуса: мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., мясной бульон – 1 стакан, сметана – 1 стакан.

Для приготовления блюда ребрышки припустить в кипятке в течение 5 минут, обжарить на сковороде на растительном масле, переложить в горшочек. Добавить обжаренный до полуготовности лук, колбасу колечками, залить все сметанным соусом и тушить 5 минут.

Для соуса поместить на холодную сковороду муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить.

Блюдо подается с отварным картофелем или мучными толстыми блинами. 

Публикация подготовлена в рамках реализации проекта «Развитие социального и женского предпринимательства в сельских населенных пунктах Нарочанского края»